榴蓮、螺螄粉、臭豆腐、豆汁兒…這些食物怎麼越臭越香啊

中國人會吃,是全世界都知道的事。
但是,總有一些食物,會引起外國友人的好奇:為什麼這麼會吃的中國人,居然會吃這麼臭的食物啊?
“臭”,在中國各系菜系的圖譜中,從未缺席過。南有螺螄粉和臭鱖魚,北有豆汁和青方。這確實挺讓人疑惑的,為什麼明明氣味令人不適的食物,卻這麼多人愛吃啊?
那還不是因為——它們聞起來臭,但吃起來,卻比聞起來香的食物更香。
中國有句古話,“吃得苦中苦,方為人上人”。今天,我們要對這句話稍加修改:吃得臭中臭,方得人間美味。
螺螄粉
C位出道的“臭王”
有人說,它聞起來“像下水道”,但這並不妨礙它登上雙十一食物銷量榜的top1。
這碗粉,讓廣西柳州這座小城聞名全國。恨它的人恨死,愛它的人愛死。
螺螄粉的靈魂,在於那碗酸辣鮮美的湯底。
將螺螄肉洗淨爆炒,再加入豬筒骨、八角、砂仁、茴香、紫蘇等多種香料熬煮幾個小時,才成就了螺螄粉那令人一口難忘的湯底。
而螺螄粉的臭味,源自於它的一種配料——酸筍。春夏收穫的甜筍,用清泉水浸泡醃製,到了冬天,就能收穫到氣味獨特的酸筍。
李子柒的影片讓人慾罷不能,連螺螄粉也讓人吃一次就上頭。©李子柒天貓旗艦店
酸筍聞著“臭”,但吃起來鮮脆爽口,酸香俱全,十分美味。
豐富的配料,也是螺螄粉俘獲眾多人心的原因。炸腐竹、酸豆角、醃蘿蔔、花生米、木耳絲,再拌上香辣的紅油,這一碗螺螄粉,一口嗦完仍覺得意猶未盡。
來自廣西柳州,就一個字:正宗!©只投螺碗京東旗艦店
螺螄粉,雖然真的很臭,每次吃完都要從頭到腳洗一遍,衣服也要換一身——但為了這一口酸爽鮮香,值得!
臭豆腐
各有千秋的臭
名副其實,臭豆腐的最大特點就是臭。
在臭豆腐的發酵過程中,會生成氨以及含硫化合物等物質,這些物質便是“臭味”的來源。而在產生臭味的同時,微生物的作用會使豆腐的蛋白質水解成多肽和氨基酸,使之吃起來有濃郁的香味。
在遼闊的中華大地上,臭豆腐,在不同的地方有著不同的特色。最有故事的,非北京臭豆腐莫屬。
王致和,這個“臭名遠揚”的臭豆腐品牌,其名源自一個確有其人的歷史人物。
他進京趕考卻落榜,為了生計賣起了豆腐,卻意外發明瞭臭豆腐的製作方法。他製作的臭豆腐深得慈禧太后喜愛,被賜名“御青方”。
多少年的老字號了,就好這一口。©王致和天貓旗艦店
長沙的名片,除了茶顏悅色,便是那一碗黑黑的油炸臭豆腐。
長沙臭豆腐之所以呈現獨特的黑色,是因為其滷水裡面有黑豆豉,豆腐在醃製的時候會變得黝黑。
在滾燙的油中撈起的臭豆腐,加上長沙口味的配料——辣椒醬和香菜,也是叫人罷不能啊!
©Bilibili@金鷹紀實衛視
紹興臭豆腐,又稱炸臭幹,跟上面的兩位長得不一樣,也別有一番風味。
紹興臭豆腐是用切成方形的豆腐塊,放入黴覓菜梗配製的滷料中浸泡一段時間後撈出,洗淨晾乾,再炸至外脆裡松,顏色變得金黃,出鍋後需蘸辣椒醬吃。
豆汁兒
老北京,一口悶
北京的衚衕裡,藏著一種令外地人聞風喪膽的飲料——豆汁,不,應該叫“豆汁兒”。
和臭豆腐一樣,豆汁兒的發現也屬偶然。豆汁白裡透著灰,灰裡透著綠,不同於豆漿,也不是豆腐腦。綠豆經過水磨會分成三層,上層是漿,可做粉絲皮等,下層是豆渣,而中層則是我們所說的豆汁。
磨出來的豆汁放在缸裡發酵一夜,便會“發酸,發臭”,再經慢火熬煮燒開成熟豆汁後,便可以飲用了。
©紀錄片《日出之食》
豆汁兒還有一別名,叫“餿半街”。一口下去,那股酸爽衝勁兒滑過喉嚨直搗腸胃,擋都擋不住。
©紀錄片《早餐中國》
北京人怎麼喝豆汁兒?那必須得配鹹菜和焦圈
鹹菜的鹽味負責緩解豆汁對味蕾的刺激;而金黃的焦圈焦香酥脆,咬上一口,再悶頭喝一口豆汁,澱粉的甜味會中和掉豆汁的酸味。
外地人也許覺得豆汁的酸臭味難耐“似泔水”,但它是老北京們戒不掉的心頭好。
肥腸
豬大腸即是正義
對食物格外講究的中國人,吃豬大腸就愛吃那股騷味兒。所以腸子不能洗太乾淨,腸壁得帶點油花,臭中帶著香,聞的時候會皺眉頭,吃進嘴裡卻香得讓人無法自拔。
乾鍋肥腸,是最香的做法。夾一塊肥腸遞進嘴裡,用牙齒切入,濃郁的油脂和肉汁在嘴裡噼裡啪啦地綻放,香辣的油汁流了一口——那可真讓人慾仙欲死。
©IC photo
來到以滷水聞名的潮汕,必吃的除了滷鵝,還不應錯過滷水肥腸。肥厚的大腸浸在由蔥頭、南姜、桂皮、八角、香茅、鵝油等等混合的滷水中,軟糯中不乏嚼勁,油膏豐滿,滷味鮮香,吃上了第一口就再也停不下來。
©IC photo
又韌的豬大腸,怎麼做都好吃!
無論是下館子吃的乾鍋肥腸、滷水肥腸,還是家常也能做的爆炒肥腸、紅燒肥腸,都讓人回味無窮。
臭鱖魚
鮮的香,臭的更香
唐詩有名句:“桃花流水鱖魚肥。”鮮鱖魚吃起來雖也肥美,但臭鱖魚更勝一籌。臭鱖魚製法獨特,吃起來給舌尖帶來別樣的香。
臭鱖魚的做法是:取一斤半左右的鮮鱖魚,洗淨魚肚後,抹精鹽醃漬,一層一層地疊著放進木桶裡,再壓上石板,在室內通風的環境中醃製數日。
©紀錄片《舌尖上的中國》
在變“臭”的同時,因在醃製過程中經過石頭壓住,鱖魚的肉質也變得更加緊實;鹽的作用使腥味隨著水分滲出,從而提高鮮味的集中度。
臭鱖魚醃成之後,稍加簡單的紅燒即可上桌。筷子順著魚脊戳下去,肉質堅挺的魚脊如花瓣一樣散開,能大塊夾起。魚肉吃到嘴裡,先是微臭,繼而鮮、嫩、爽,餘香滿口。
©紀錄片《舌尖上的中國》
榴蓮
氣味獨特的水果之王
榴蓮,這個讓無數吃貨魂牽夢繞的水果,其味道一直飽受爭議。
榴蓮之所以聞起來臭,是因為其成分中含有少量硫化物;同時,榴蓮中也含有一些乙醛、乙酯類的物質,它們負責產生果香味、奶油味等。也就是說,這兩類會產生香和臭的有機物混在一起,接下來就得看每個人對它們的嗅覺敏感度和接受度了。
©pexels
然而,對於能接受榴蓮的氣味的人來說,榴蓮真的是水果中的神仙啊!無論是生吃、烤著吃,還是做成榴蓮千層、榴蓮班戟等甜品,都讓人飄飄欲仙欲罷不能。
看完這些隔著螢幕彷彿都能聞到味道的食物,你的舌尖是否有感受到味蕾的觸動呢?你吃臭嗎?如果吃的話,你最愛的“臭”是哪一種美食呢?

#大膽開麥#
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