尋味丨京城“臭味”江湖傳奇

據TO君的觀察,空氣的溫度與人們的重口程度成反比,越是臨近冬天,身邊的朋友們越是好重口的東西。這次,我們來點兒不一樣的,看看北京有哪些在“臭味”裡赫赫有名的美食。從較為大眾接受的榴蓮、臭豆腐與螺螄粉,到進階版的臭鱖魚和豬大腸,再到一般人敬而遠之的藍紋乳酪等……快快拽上你身邊的朋友,開啟一場臭味江湖之旅。
首先,我們要搞清楚一個問題,“臭”並不代表一樣東西不好或者是不衛生。這麼一說臭味家族的小夥伴們其實一直都挺冤的,人家明明和酸、甜、苦、辣等味兒都一樣,怎麼就那麼不招人待見呢?其實,食“臭”已有近千年的歷史,甚至連咱們的慈禧太后,都是臭豆腐的忠實簇擁者。以下這些食物是咱們生活中常見的臭味美食,對身體也是倍兒好,下次遇到可別再躲得遠遠的了。
臭豆腐
關於臭豆腐,還有一段有趣的故事:話說朱元璋出身貧寒,年少當乞丐時有一回因太餓,只得撿起人家丟棄的過期豆腐,不管三七二十一地油炸之後一口塞進嘴裡,卻發現莫名鮮美,味道刻骨銘心。後來他當了軍事統帥,軍隊一路勝利地打到安徽,高興之餘命全軍共吃臭豆腐慶祝,臭豆腐就這麼傳開了。
如今,作為各大學校附近以及各地小吃街的扛把子選手,臭豆腐稱自己為小吃界的第二,就沒人敢稱第一。臭豆腐的確好吃,也深得TO君的心,但是出於食品安全的考慮,還是和路邊攤say bye比較好,以下這些餐廳出品的豆腐味道一點兒都不必路邊攤差,為生還有保障。
“臭也不臭”的長沙味
想在北京感受正宗長沙風味的小吃,這道“臭也不臭”則屬於必點之一。菜名揭示了臭豆腐的本質:聞著臭,吃著香。正宗的長沙臭豆腐呈色墨黑,外焦裡嫩,鮮美而香辣。姐夫家的長沙臭豆腐選取優質黃豆作為製作原料,經過了油炸、加滷和發酵等複雜程式後,吃起來焦脆而不糊,細嫩而不膩,初聞臭氣撲鼻,細嗅則濃香誘人,既具有白豆腐的新鮮爽口,又具有油炸豆腐的芳香鬆脆。

姐夫的小菜
地址:朝陽區太陽宮凱德商場4樓
電話:8443 0007
營業時間:11:00-21:00
人均:72元
“臭豆腐”之雲南分舵大當家
“臭豆腐”的雲南分舵大當家,是石屏豆腐。在雲南,不管是縣城、 鄉鎮的小集鎮,還是嘈雜的集貿市場、街頭巷尾,你隨處可以看到手拿蒲扇用木炭火精心烤制豆腐的街邊小吃。小北餌塊採用雲南日日空運的石屏豆腐,是新鮮豆腐發酵2-3天后切成小塊,小火煎炸而成,表皮金黃,膨似馬卡龍;掰開口豆腐氣孔如麻,遠聞味重,但送到嘴邊,就是讓人抵擋不了的獨特濃香。

石屏豆腐,一是吃豆腐本味,二是吃佐料的調味。這裡搭配的是自制腐乳,腐乳綿密滑膩如乳酪,加入精選的香料浸泡在菜籽油中,回味無窮。
小北餌塊
地址:朝陽區東三環FFC財富金融中心寫字樓負一層B114
電話:136 8301 7713
營業時間:10:00-21:00
人均:73元
不走尋常路的臭豆腐小龍蝦
臭豆腐做的小龍蝦,你見過嘛?還未端上桌,遠遠地便能聞見臭豆腐的味兒了。老北京臭豆腐小龍蝦雖然聞著對臭味敏感人群不太友好,但是吃起來除了鮮香二字,和臭還真不沾邊。記得吃完之後要一份面,拌著湯汁大大地吸一口,妙不可言這四個字此時最應景了。

宴錦堂
地址:西城區孝友衚衕12號
電話:158 1069 3778
臭鱖魚
相傳在200多年前,安徽沿江一帶的魚販每年入冬時將長江水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售,途中為防止鮮魚變質,採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時,魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質未變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗淨後經熱油稍煎,細火烹調,非但無臭味,反而鮮香無比,成為膾炙人口的佳餚。久而久之,與毛豆腐等一起,成為了徽菜的代表菜之一。
如今烹製此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時,此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉滷醃製,再用傳統的烹調方法燒製,也稱為“醃鮮鱖”。如今,不僅徽菜館子裡有這道菜,有些湘菜館子裡的臭鱖魚也並不差。
臭鱖魚也可以身量嬌小
在湘愛工體店吃飯,總會有一種偷得浮生半日閒的感覺,畢竟在三里屯這喧囂的地界,藏身於林中吃飯,十分愜意。這裡的臭鱖魚的燒製方式是典型的湘式風格,雖然青紅相間的辣椒看起來對吃辣能力較低的人不太友好,但事實上並不是那麼難以接受。臭鱖魚的個頭不大,但兩人食綽綽有餘,大大避免了其它地方點一份臭鱖魚,其它菜品就吃不下了的尷尬情況。魚肉醃製入味,味兒硬氣,湯汁也十分下飯。

湘愛(工體店)
地址:朝陽區工人體育場東門輔路向南150米(小東門內)
電話:5352 0033
營業時間:11:00-14:30,17:00-22:00
人均:428元
接地氣的湘派臭鱖魚
桃花泛全部是湖南廚師北上來京,尤其是一做就是27年的老長沙臭鱖魚,在長沙早已是家喻戶曉,一到飯點便排起長隊,如今被老闆娘搬來大北京。這道老長沙臭鱖魚沿老方法制成:每日凌晨進新鮮活鱖魚,半斤左右一條鱖魚仔。食鹽醃製,純自然發酵。煎魚用一次性淨油,細火煎慢火燒,選用湖南小米黃辣椒,烹出重辣鮮香味型。保持鱖魚本味原汁的同時,肉質緊緻成蒜瓣狀,塊塊嫩滑,湯汁經過文火慢燉,浸入肉內,醇厚入味。

桃花泛
地址:朝陽區星火西路17號一層北端(近泛海世家)
電話:8585 8667
營業時間:11:00-21:30
人均:100元
老派徽菜代表
徽商故里應該是很多在北京的安徽人,是不是就要來打個卡的地兒。臭鱖魚與別處整隻上的不同,都是切成塊燒製的,這麼一來湯汁更加入味。去了頭尾的鱖魚滿滿的只剩下了大塊的肉,吃起來十分過癮,底部的洋蔥更是讓它與眾不同。臭鱖魚之外,這裡的豆餅值得一試,今天的最會吃食客非你莫屬。
徽商故里
地址:東城區朝陽門南小街2號(近朝陽門內大街)
電話:5864 6262
營業時間:10:30-22:00
人均消費:200元
榴蓮
雖然很多人對榴蓮君接受無能,但TO君身邊的妹子們基本都是榴蓮的狂熱粉絲。被稱為“水果皇后”的它,其實除了糖分高了點兒之外,其它幾乎都是優點:高營養價值、高蛋白、高維生素……以下幾款菜品榴蓮君雖為主角,但處理之後味兒並不重,不僅適合榴蓮控們一飽口福,也能讓第一次嘗試榴蓮的小夥伴們鼓足勇氣咬下去。(榴蓮控們等著TO君,日後定會單開一篇教你花樣吃榴蓮)

流連榴蓮慕斯
嗯……名字雖有點兒拗口,但是樹熟金枕頭急凍榴蓮製作的榴蓮慕斯,足以讓喜歡的那部分人心甘情願的深陷其中,無法自拔。而那部分不太喜歡的人,也很可能因為一次嘗試愛上它。以急凍榴蓮果肉和法國鐵塔淡奶油融合製成的榴蓮蛋糕,沒有榴蓮的苦味和甜膩,有的只是鮮香爽滑的口感。中間的夾心也是地地道道的榴蓮果肉餅,讓人慾罷不能。

購買方式:“ebeecake小蜜蜂”官網
訂購電話:400-6106-798
價格:315元起
一口爆漿的榴蓮酥
榴蓮酥經油炸之後,口感更上了一層樓。榴蓮酥源自泰國,屬於歷史悠久的泰國地道特產之一。近幾年由於泰國遊的熱度,將這種美味帶入了國內,並受到了很多人一致性的喜愛。榴蓮酥吃的就是那一口下去,餡兒流心爆漿的感覺,松化可口,令人“榴蓮”忘返。現在天寶閣還有午間點心自助,可以無限量點小點心,哪怕吃上個二十塊榴蓮酥也是沒問題的(如果你可以的話)。

天寶閣中餐廳
地址: 朝陽區建國門外大街21號瑞吉酒店內
電話:6532 4626
營業時間:11:30-14:30,18:00-22:00
午間自助:198元起/位
榴蓮抹茶奶茶
榴蓮宇治抹茶奶茶算是我“榴蓮生涯”中,最為“難忘”的一款了。當時在皇茶點單的時候只是想獵個奇,拿到手的時候居然忘了裡面是有榴蓮的,看著這可愛的綠色,直接就是一大口……先是因為榴蓮的味道腦袋短路了一會……只喝了兩口的我,下午打嗝都是一股榴蓮味,可見是多捨得下料了。皇茶路邊幾乎隨處可見,下次路過的時候記得點上一杯。
榴蓮迷情輕乳酪
自制的榴蓮肉醬選取泰國金枕榴蓮,最佳成熟度鮮果實,無預製、無熱加工、無糖干預,最大保留果肉纖維的營養。創新的輕乳酪蛋糕坯食用義大利瑪氏卡邦乾酪混合馬達加斯加五月香草,顛覆傳統焗烤芝士的厚重加工,採用水浴氣蒸方法而成。比利時白巧克力裝飾而成的卡通版榴蓮果刺,入口即溶,給喜歡榴蓮蛋糕的朋友們多重的選擇。

購買方式:“MES每實”官網
價格:198元起
臭菜
別驚訝,是真的有這麼一種菜,而不是因為它臭了所以叫臭菜……臭菜別名羽葉金荷歡,雲南的臭菜,渾身長刺,既非樹亦非藤更非草,植株嫩葉可食,是西雙版納等地最具特色的野生蔬菜,也深受鄰近的寮國、緬甸和泰國當地的喜愛。臭菜是雲南的一大特色,因菜上繁殖的一種黴菌形成,它的雖名字不太好聽,但有開胃助消化、增進食慾效果。

西雙版納style版臭菜煎土雞蛋
說是臭菜,其實就是風味比一般植物更獨特些,新鮮的臭菜,聞起來確實有些怪怪的,不過一旦做成傣族的傳統菜餚——臭菜煎土雞蛋,蛋液與臭菜的氣味相融合,非但不臭,反而清香可口。配上雲南保山優質胡椒、貴州辣椒、四川花椒加十多味調料精製而成的雲南單山蘸水辣椒,香辣可口,十分開胃。

彩雲天雲南餐廳
地址:朝陽區東北三環西壩河七聖中街12號雲南大廈4樓
電話:6452 1808
營業時間:11:30-14:30,17:30-22:00
人均:180元
豬大腸
雖然大部分人第一次吃的時候都難以接受,但豬大腸還真的對身體有好處。豬大腸性寒、味甘,有潤腸治燥,治療大腸病變的作用,在古代還被醫家用於痔瘡、大便出血等疾病中。如今常見的炸灌腸、草頭圈子等,都是它的代表作。

比豬大腸更“臭”一籌之炸灌腸
灌腸是一種北京特有的傳統風味小吃,早在劉若愚所著《明宮史》中就有記載。在明朝開始流傳,《故都食物百詠》中提到灌腸說:“豬腸紅粉一時煎,辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味,屠門大嚼亦堪憐。”灌腸講究用豬大腸中練出的油炸制,雖未直接用豬大腸,但“臭”味卻更勝一籌。

如今人們出於健康及食品安全的考慮,更願意選擇高品質的餐廳來品嚐這些街頭的美食。炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片,在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆,即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。
紅館
地址:朝陽區 建國門外大街1號國貿大酒店4層
電話:8571 6459
營業時間:11:30-14:30,17:30-22:00
人均:200元
滬上人家的傳統美味
一道草頭圈子是滬上人家最傳統的美味。翠綠色的草頭上整齊碼放著幾個閃著油光的“堆子”,直白來講就是俗稱的“豬直腸”,因此草頭圈子最早的名字便是“炒直腸”。草頭能吸掉大圈子的油脂,酥爛軟糯的圈子又能吸進草頭的清香,兩味食材互相襯托,堪稱靈魂搭檔。

屋裡廂
地址:朝陽區工人體育場北路甲2號盈科中心臨街底商一層
電話:6539 8660
人均:255元
當然,臭味江湖的英雄們還有很多,比如吃一碗“香”一天、香水剋星之螺螄粉;喝起來像是餿了的刷鍋水之老北京豆汁;能吃下去的都是勇士,請受我一拜的藍紋乳酪;以及臭味江湖的大佬——鯡魚罐頭。快來告訴TO君,哪一款是你的菜?

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