【假日選單】“鹽”重好“色”的徽菜

三重烹出徽幫菜,明珠璀璨博精深徽菜菜系常被簡稱為“徽菜”,又被稱作“徽幫菜”,作為中國八大菜系之一,必然有著它自己的特點與特色。
徽菜最初的味道深受古徽州特殊的人文環境影響,有著“鹽”重好“”,輕度“腐敗”的特點,即味道重、顏色重,還會有一些獨具特色的半發酵食物,比如臭鱖魚、毛豆腐等。下面就讓我們看看有哪些可以在家做的特色徽菜吧~
- - 今日推薦選單 - -
1.【紅燒臭鱖魚2.葛粉圓子3.【香菇釀肉】
4.荷葉粉蒸肉】5.【香菇板栗燒子雞】6.【白菜一品鍋

紅燒臭鱖魚
圖文 |顥櫬媽媽
原料:
醃鮮鱖魚適量、豬肉末適量、薑末適量、筍末適量、蒜末適量、紅辣椒碎適量、蔥末適量、豬油適量、鹽適量、醋適量、料酒適量、老抽適量、白糖適量、雞精適量
做法:


1、醃好的鮮鱖魚,從老家帶來的。

醃的方法:1.將鮮鱖魚腹部剪開並均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放於木桶內;3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽,並用大青石塊壓實;4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發酵,醃製完畢。

2、去掉真空袋,清洗乾淨,魚切網紋花刀備用。
3、所有的配料:豬肉,筍,姜,蒜,香蔥,紅辣椒分別洗乾淨,並切成末狀備用。


4、鍋熱放入一勺豬油融化。
5、放入醃鱖魚煎。
6、一面煎黃之後再翻面箭。


7、兩面都煎黃之後盛起備用。

8、另起鍋燒熱,注少許油。
9、倒入肉末,筍末,薑末和蒜末一起翻炒。


10、大火翻炒至肉末變色,筍末水份炒幹,姜蒜末出香味。
11、放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。
12、放入2大勺料酒。


13、放入3大勺老抽。

14、放入1勺醋。
15、放入1勺白糖。


16、倒入半碗清水。(有高湯也可以代替清水。)

17、大火燒開轉小火慢燒。(不要蓋鍋蓋!)
18、最後約三分之一湯汁時,加入雞精少許。


19、用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上,直到湯汁略幹。

20、臭鱖魚裝盤,撒上蔥末和紅辣椒末即可。
小竅門:
1.放豬油味道更鮮美!

2.可以用水澱粉勾芡,味道更濃一些。家裡用完了,太熱我就懶得出去買了哦!

3.臭鱖魚雖臭卻很香很鮮嫩!大家可以去我們安徽去品嚐地道的臭鱖魚,或是去徽菜館嚐嚐!天氣涼的時候,也可以網購回來自己做!呵呵,我得感謝我的家人,幫忙採購回原材料!
葛粉圓子
圖文 |kiss戰女
原料:
葛粉適量、茶樹菇適量、臘肉適量、五花肉適量、豆乾適量、薑末適量、香蔥適量、鹽適量、雞粉適量、高湯適量
做法:


1、將五花肉去皮切碎,用刀剁成米粒大小的餡。

2、泡發的茶樹菇攥幹水分、豆乾、臘肉切成細碎丁備用。
3、葛粉用冷水攪拌成糊狀待用。


4、鍋置火上,倒入五花肉丁、豆乾丁、樹菇丁、臘肉丁,加高湯、鹽、雞粉、薑末、白糖拌勻,中火不停翻炒,翻炒的同時淋入適量的食用油。

5、將葛粉糊徐徐倒入餡料中。
6、翻炒至熟透,起鍋。


7、炒至葛粉呈透明狀起鍋,趁熱搓成圓子,再滾上一層葛粉。

8、將做好的葛粉圓子入籠上蒸鍋蒸制8分鐘。
9、撒上香蔥,蓋蓋子虛蒸1-2分鐘即可上桌食用。
小竅門:
1、千萬不能用絞肉機絞碎五花肉,也不能像做其他圓子那樣在案板上反覆剁成餡料。

2、葛粉圓子的獨特妙處,正在於它的主料丁粒狀成型切制,而不是糜狀餡料,才能保證所具有的內部結構和所獨有的美味口感。

3、製作葛粉圓子時千萬不能捏壓過緊,而要使其達到不松不垮、不澀不堅的要求。
香菇釀肉
圖文 |遼南蟹
原料:
肉餡適量、香菇適量、香菜適量、蔥適量、姜適量、雞蛋適量、澱粉適量、鹽適量、生抽適量、十三香適量、烹調油適量
做法:


1、材料圖。

2、香菇去根洗淨,擠幹水份。清洗香菇時可以用一點麵粉,香菇很容易洗乾淨。

3、肉餡料加上蔥姜碎和調料拌均勻,我通常用鹽生抽十三香芝麻油,拌好後加小量蛋清和澱粉抓均勻。


4、將肉餡逐個釀入香菇。

5、全部都做好,這中間可以將空氣炸鍋200度提前預熱。

6、預熱過的籃子刷薄油。


7、擺上香菇,這裡如果香菇比較多,疊起來也是可以的。

8、空氣炸鍋200度20分鐘。

9、中間拉開淋小量油並檢視情況,程式結束後出爐,放上小蔥碎淋上生抽或者做個澆汁都可以的。

小竅門:
1、香菇要選大小均勻的,比較好釀肉的那種。香菇根可以剁碎了放在餡料裡面。2、各家的空氣炸鍋不太一樣,根據情況調整時間和溫度。
荷葉粉蒸肉
圖文 |麥子老媽
原料:
五花肉300g、蒸肉米粉100g、料酒2勺、腐乳汁50g、生抽1勺、砂糖少許、鹽少許、蠔油半勺、薑片3片、蔥1棵
做法:


1、我家喜歡用五花肉

2、切成薄片

3、放入碗里加入料酒、鹽、生抽、蠔油、腐乳汁、蔥姜


4、拌勻後醃製入味,我是醃製過夜的

5、取出後加入蒸肉米粉

6、拌勻,使得每片肉上都裹上米粉,我家米粉少了點


7、新鮮荷葉用水沖洗乾淨

8、把裹上米粉的五花肉片放入荷葉裡

9、包起來,上籠蒸1小時


10、我用的電飯煲蒸的,這是蒸好的

11、倒扣出來

12、剪開荷葉


13、開吃

小竅門:
米粉可以自己炒制,我用的米粉少了點,醃製五花肉裡最好加點水,這樣米粉拌入後能吸收汁水,蒸出來味道更好

香菇板栗燒子雞
圖文 |貓貓家的私廚
原料:
板栗300克、香菇6朵、走地童子雞1只、小蔥兩三根、老抽適量、桂皮一段、雞精少許、冰糖少許、薑片4-5片、生抽適量、香葉2片、丁香少許、蠔油適量
做法:


1、選用上好的走地童子雞,切塊焯水,去掉血沫。

2、焯雞的同時 準備好配料。香菇打米字花刀,切薑片,香菇蒂切碎,小蔥打結,準備桂皮、丁香、香葉

3、雞焯好後取出備用,鍋中放少許底油,加適量冰糖,一定要小火哦。


4、加入冰糖後鏟子不停攪動,待冰糖完全融化後開始起大泡,馬上下入焯好的雞塊

5、雞塊入鍋立即翻炒,糖色開始顯色後……

6、加入香葉、桂皮、丁香翻炒出香味……


7、加入香菇蒂碎、薑片、小蔥翻炒,加料酒烹香(全程不加花椒、八角)

8、所有材料烹香後,加入沒過雞的水,加生抽一勺,老抽小半勺,蠔油半勺,雞精適量(我沒有加鹽,鹹度已經夠了)開始燉煮

9、水開後下入板栗、香菇,轉小火燉1小時


10、1小時候後所有食材已經成熟,轉大火收湯汁,待湯汁粘稠後關火。

11、裝盤上桌啦

12、滿屋飄香的香菇板栗燒子雞就做好啦,趕快叫家人一起吃飯啦!

白菜一品鍋
圖文 |愛跳舞的老太
原料:
大白菜350克、蛋餃4個、爆魚4片、雞肉適量、豬舌適量、大蝦1只、鹹肉適量、油適量、鹽適量、先抽適量、姜適量、蔥適量、胡椒粉適量、青蒜適量
做法:


1、準備好蛋餃,鹹肉,雞肉,豬舌,爆魚,蝦等.

2、準備好大白菜

3、大白菜洗淨,切片,


4、鍋裡油熱,放入姜,蔥,蒜,爆香,

5、放入大白菜煸炒至發蔫,關火。

6、取砂鍋,放入大白菜,加些水。


7、把蛋餃,鹹肉,雞肉,豬舌,爆魚,等依次排入,放些青蒜,

8、中火煮至白菜熟,加些鹽

9、放入大蝦煮開,加些先抽,胡椒粉,


10、撒些蔥花即可。

小竅門:
1.這些葷菜都是過年菜,是熟的,要吃的時候,加些蔬菜一煮,就可以了,很方便。2.不用加雞精了,有這些料,足夠鮮的了。3.如果有雞湯,或者骨頭湯,更好。
重油重色重火功的徽菜,
看似不羈實則講究,
雅俗共賞,南北兼宜。
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