“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖（guì）魚肥。”唐代詩人張志和《漁歌子》中的名句如是說道。確實，今天本文的主角，就是中國最美味的淡水魚之一——鱖魚。
鱖魚又稱桂魚，也叫鯚（jì）花魚。“鱖”這字兒，很值得玩味，許多書籍中，直接將《漁歌子》中的“鱖”字寫作“桂”甚至在註解中將“桂魚”敘述為斑如桂花的魚，甚為牽強。李時珍《本草綱目》中“鱖”是描述其形態特徵的：“鱖，蹶也，其體不能屈，曲如僵，鱖也。”形象地描述了其背部高聳，口角上揚，有別於一般魚類流線型身體的怪異形體。按此敘述，鱖應與蹶（jué）同音。確實，字典中，鱖也為多音字，兩個發音皆有。不知何時，“桂魚”成了主流之聲。
遼寧博物館館藏的明代白玉鱖魚丨圖蟲創意
長身鱖丨黑魚周
中國是鱖魚的分佈中心，棲息著鱖屬的所有8個種和少鱗鱖屬的3種。翹嘴鱖（S. chuatsi）是最常見的鱖魚了，分佈頗廣，北起黑龍江，南至海南島均可覓得其蹤跡，它也是能長最大個兒的鱖魚，Fishbase上記錄的最大個體，體長達到70cm，重量8公斤！自然，大部分被古人所記敘、現代人所饕餮的鱖魚，都是它了。至於其他的鱖魚，除了斑鱖近些年來有部分地區開發進行養殖外，因為體小，多被當作野雜魚，少有專門拿來食用的。所以，下文的鱖魚，指的就都是翹嘴鱖了。
大個體的翹嘴鱖丨bigfishesoftheworld.blogspot
鱖魚是兇猛的肉食性魚類，遊速雖然不快，但是善於藉助側扁的身體和斑駁的體色隱藏在石礫中進行伏擊。它們攻擊獵物的瞬間，動作極為迅速，恐怕要高速攝像機才能捕捉到其細節，極強的爆發力自然就來自它細嫩卻不失韌性的肌肉了。
捕食金魚的大眼鱖丨拍攝 黑魚周
在長江、錢塘江流域，翹嘴鱖的繁殖季節大約在5月中旬，而在這之前一月有餘桃花開放的時節，鱖魚經過一個冬天的修養生息，體內積累的營養還未轉移到性腺之中，所以肌肉最為肥厚細嫩。而此時最能凸顯其本身肉味之鮮美的烹飪方法，就數清蒸鱖魚了。
清蒸鱖魚是一道浙江名菜，將新鮮鱖魚除鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，放開水中浸透一下取出，放冷水中，輕輕颳去黑色鱗衣，洗淨放盤內，用鹽在魚身上均勻擦一遍，醃漬一會兒，讓肉質更加緊實、入味。十字刀花開面後，上盤擺上薑絲、蔥絲、筍絲、火腿絲，澆以些許紹興花雕黃酒和雞油，大火蒸八至十分鐘，見魚眼泛白爆出，即可上桌。
一般的淡水魚，清蒸我是萬萬不能接受的，總覺著無論姜酒下料多少，都無法掩蓋消除它們的土腥之味，而鱖魚卻毫無異味，只留鮮甜。那種滋味，是筆墨難以敘述的，半夜寫此文時思憶起來，實在經不住嚥了咽口水，回味一番。
清蒸桂魚丨豆果美食網網友京伶愛家
另一道鱖魚名菜來自江蘇。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口。而後，據考為同治年間成書的《調鼎集》也記載了清代中期松鼠魚的製法：“松鼠魚，取鯚魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。也就是說，後又有能人，以沒有肌間刺，更適合酥炸的鱖魚，代替鯉魚製作了松鼠鱖魚，此菜從創制至今可能已有二百多年的歷史。
不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬燒”成的，今天則在炸好後直接將制好的糖醋滷汁澆上去，並撒上松子。今天的“松鼠鱖魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，脆嫩怡人。這些，古代的“松鼠魚”可是難以比擬的。
雖然鱖魚幾乎是如何烹飪都美味，但最令我難以忘卻的鱖魚之鮮美，來自一道看似“黑暗”的究極料理，這就是來自古城徽州的“臭鱖魚”。初面此菜的人多不敢下筷，因為眼前的鱖魚發出似臭非臭的氣味，讓人著實擔心自個兒的五臟廟一會兒會不會翻江倒海。其實不然，這正是這道菜獨有的風味，當魚肉接觸你舌尖的那一刻，你會驚訝地發現你的味蕾已經沉醉在那鮮“香”中無法自拔。
臭鱖魚丨圖蟲創意
臭桂魚製法獨特，食而得異“香”。相傳在200多年前，沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運至徽州山區，行進途中為防止鮮魚變質，採取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動，如此雖需耗時七、八天才能抵達屯溪等地。但此時魚鰓仍保持鮮紅，魚鱗不會脫落，肉質更不會鬆散，只是會散發出一種似臭非臭的特殊氣味。經過洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚，至今盛譽不衰。
如今，烹製此菜已不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產鱖魚，同樣在桃花盛開之時，用鹽或濃鮮的肉滷醃製，再用傳統的烹調方法燒製，故又稱“醃鮮鱖”。若到徽州，不嘗一嘗臭鱖魚的滋味，可會留下一輩子的遺憾，我推薦品嚐2-3兩重的小條臭鱖魚，口感和鮮味，會比大魚更勝一籌。
清蒸都好吃的魚，別的做法也差不到哪裡去！
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