臭桂魚是它,松鼠魚也是它,什麼樣的鱖魚最好吃?

“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖(guì)魚肥。”唐代詩人張志和《漁歌子》中的名句如是說道。確實,今天本文的主角,就是中國最美味的淡水魚之一——鱖魚。

01
鱖魚桂魚
/ 竟然是肉食性魚類 /
鱖魚又稱桂魚,也鯚(jì)花魚“鱖”這字兒,很值得玩味,許多書籍中,直接將《漁歌子》中的“鱖”字寫作“桂”甚至在註解中將“桂魚”敘述為斑如桂花的魚,甚為牽強。李時珍《本草綱目》中“鱖”是描述其形態特徵的:“鱖,蹶也,其體不能屈,曲如僵,鱖也。”形象地描述了其背部高聳,口角上揚,有別於一般魚類流線型身體的怪異形體。按此敘述,鱖應與蹶(jué)同音。確實,字典中,鱖也為多音字,兩個發音皆有。不知何時,“桂魚”成了主流之聲。

遼寧博物館館藏的明代白玉鱖魚丨圖蟲創意

鱖魚是所有鱖屬Siniperca和少鱗鱖屬Coreoperca魚類的統稱。鱖屬和少鱗鱖屬在分類學地位上的爭議頗多,它們曾被長期置於鱸形目鮨科之下,被認為是海洋中的石斑魚等的近親。但是近些年透過分子手段,證明其實際與分佈於北美的太陽魚屬和黑鱸屬等魚類的親緣關係更近,而被重新置於太陽魚科之下,但還有學者將其置於一個複合類群真鱸科之中,也有學者認為這些鱖魚構成一支單系群,自成鱖魚科。總之,這些鱖魚的歸屬問題,還亂得很

長身鱖丨黑魚周

中國是鱖魚的分佈中心,棲息著鱖屬的所有8個種和少鱗鱖屬的3種。翹嘴鱖S. chuatsi是最常見的鱖魚了,分佈頗廣,北起黑龍江,南至海南島均可覓得其蹤跡,它也是能長最大個兒的鱖魚,Fishbase上記錄的最大個體,體長達到70cm,重量8公斤!自然,大部分被古人所記敘、現代人所饕餮的鱖魚,都是它了。至於其他的鱖魚,除了斑鱖近些年來有部分地區開發進行養殖外,因為體小,多被當作野雜魚,少有專門拿來食用的。所以,下文的鱖魚,指的就都是翹嘴鱖了。

大個體的翹嘴鱖丨bigfishesoftheworld.blogspot

鱖魚是兇猛的肉食性魚類,遊速雖然不快,但是善於藉助側扁的身體和斑駁的體色隱藏在石礫中進行伏擊。它們攻擊獵物的瞬間,動作極為迅速,恐怕要高速攝像機才能捕捉到其細節,極強的爆發力自然就來自它細嫩卻不失韌性的肌肉了。

捕食金魚的大眼鱖丨拍攝  黑魚周

02
鱖魚名菜
/ 松鼠桂魚是它,臭鱖魚也是它 /
在長江、錢塘江流域,翹嘴鱖的繁殖季節大約在5月中旬,而在這之前一月有餘桃花開放的時節,鱖魚經過一個冬天的修養生息,體內積累的營養還未轉移到性腺之中,所以肌肉最為肥厚細嫩。而此時最能凸顯其本身肉味之鮮美的烹飪方法,就數清蒸鱖魚了。

清蒸桂魚丨豆果美食網網友京伶愛家
清蒸鱖魚是一道浙江名菜,將新鮮鱖魚除鱗、鰓,剖腹去內臟,洗淨,放開水中浸透一下取出,放冷水中,輕輕颳去黑色鱗衣,洗淨放盤內,用鹽在魚身上均勻擦一遍,醃漬一會兒,讓肉質更加緊實、入味。十字刀花開面後,上盤擺上薑絲、蔥絲、筍絲、火腿絲,澆以些許紹興花雕黃酒和雞油,大火蒸八至十分鐘,見魚眼泛白爆出,即可上桌。

清蒸桂魚丨豆果美食網網友陳江鳥一
一般的淡水魚,清蒸我是萬萬不能接受的,總覺著無論姜酒下料多少,都無法掩蓋消除它們的土腥之味,而鱖魚卻毫無異味,只留鮮甜。那種滋味,是筆墨難以敘述的,半夜寫此文時思憶起來,實在經不住嚥了咽口水,回味一番。
清蒸桂魚丨豆果美食網網友京伶愛家
另一道鱖魚名菜來自江蘇。相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調味稍醃後,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟後,澆上熬熱的糖醋滷汁,形狀似鼠,外脆裡嫩,酸甜可口。而後,據考為同治年間成書的《調鼎集》也記載了清代中期松鼠魚的製法:“松鼠魚,取鯚魚肚皮,去骨,拖蛋黃,炸黃,炸成松鼠式,油、醬燒”。也就是說,後又有能人,以沒有肌間刺,更適合酥炸的鱖魚,代替鯉魚製作了松鼠鱖魚,此菜從創制至今可能已有二百多年的歷史。
松鼠桂魚丨豆果美食網網友孔老師教做菜
不同的是,古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊,而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬燒”成的,今天則在炸好後直接將制好的糖醋滷汁澆上去,並撒上松子。今天的“松鼠鱖魚”在造型上更為逼真,其味酸甜可口,脆嫩怡人。這些,古代的“松鼠魚”可是難以比擬的。
松鼠桂魚丨豆果美食網網友Henry林
雖然鱖魚幾乎是如何烹飪都美味,但最令我難以忘卻的鱖魚之鮮美,來自一道看似“黑暗”的究極料理,這就是來自古城徽州的“臭鱖魚”。初面此菜的人多不敢下筷,因為眼前的鱖魚發出似臭非臭的氣味,讓人著實擔心自個兒的五臟廟一會兒會不會翻江倒海。其實不然,這正是這道菜獨有的風味,當魚肉接觸你舌尖的那一刻,你會驚訝地發現你的味蕾已經沉醉在那鮮“香”中無法自拔。

臭鱖魚丨圖蟲創意

臭桂魚製法獨特,食而得異“香”。相傳在200多年前,沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運至徽州山區,行進途中為防止鮮魚變質,採取一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經常上下翻動,如此雖需耗時七、八天才能抵達屯溪等地。但此時魚鰓仍保持鮮紅,魚鱗不會脫落,肉質更不會鬆散,只是會散發出一種似臭非臭的特殊氣味。經過洗淨後經熱油稍煎,細火烹調,非但無異味,反而鮮香無比,成為膾炙人口的佳餚,至今盛譽不衰。
如今,烹製此菜已不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產鱖魚,同樣在桃花盛開之時用鹽或濃鮮的肉滷醃製,再用傳統的烹調方法燒製,故又稱“醃鮮鱖”。若到徽州,不嘗一嘗臭鱖魚的滋味,可會留下一輩子的遺憾,我推薦品嚐2-3兩重的小條臭鱖魚,口感和鮮味,會比大魚更勝一籌。
臭鱖魚丨豆果美食網網友二三子S

清蒸都好吃的魚,別的做法也差不到哪裡去!


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