讓人聞風喪膽的“三臭”之一——臭鱖魚,徽菜的“靈魂菜品”,越臭越好吃!

化腐朽為神奇,是中國人的飲食智慧。
這句話應用到大名鼎鼎的“三臭”美食上,再合適不過了。
臭豆腐、臭鱖魚、螺螄粉,俗稱——人間三臭,在沒嘗試過它們之前,覺得那股銷魂的味道,簡直就像生化武器。
但有一天終於捏著鼻子、突破心理障礙,吃了第一口,就徹底愛上了!
“臭”到深處方知香,一旦達到奇臭和異香的微妙臨界點,堅硬的次元壁被瞬間擊穿,讓人神魂顛倒、欲罷不能。
臭豆腐、螺螄粉,早已名震江湖,大街小巷隨處可見它們的蹤影,只有臭鱖魚似乎還“藏於深巷”,一般只能在徽菜館子裡才能吃到。
現在,一條生活館就把聞著“臭”吃著香的黃山臭鱖魚找來了,來自品牌“徽麓”。
臭鱖魚出自徽州,是徽菜代表作之一,還上過《舌尖上的中國》,越“臭”越好吃說的就是它!
《十二道鋒味節目》節目組,也曾專門來到徽州,做這道名菜。
在徽菜館子裡,你若聞不到這陣陣“臭”味兒,就說明這館子不夠地道。
其實臭鱖魚的本名該叫做“醃鮮鱖魚”,它的味道是一種發酵過的、似臭非臭的氣味,絕非臭魚爛蝦的腐爛味道。
這道徽州名菜的由來,據說只是無心插柳。
以前,缺乏冷藏保鮮技術,鮮魚不易儲存。
據傳,安徽沿江一帶的魚販每年入冬時,都會將長江名貴水產——鱖魚,用木桶裝運至徽州山區出售。
途中為防止鮮魚變質,魚販們會一層魚灑一層淡鹽水,而且上下翻動,來保證魚的賣相。
如此七八天後抵達屯溪等地,魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質未變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味。
這股“臭味”來自於魚肉中蛋白質的發酵,雖然聞著“臭”,但是在烹飪過程中,大部分的“臭味物質”會揮發掉。
細火烹調後,非但無臭味,反而鮮香無比,魚肉的口感也發生了變化,肉質緊實、有嚼頭。
發酵食物有著新鮮食物所沒有的千迴百轉的滋味,但這種味道需耐心與勇氣方能享受得到。
“徽麓”臭鱖魚,現在一條生活館有售

規格:2條裝(單條魚淨重1斤、8兩可選)

限時特惠價:¥128起(日常售價:¥138起)

現在購買還可享:同款第2件打8折

特惠截止至9月8日23:59
徽菜的靈魂菜品,聞著“臭”吃著香
這次帶來的“徽麓”臭鱖魚,是用傳統古法醃製好的,已經去腮、去麟、淨膛、處理乾淨,收到後只需簡單清洗就能下鍋烹飪。
得益於現代冷鏈運輸技術的完善,不用去徽州,不用下徽菜館子,在家就能吃到地道的臭鱖魚。
做起來也非常方便,在魚身上劃上幾刀,然後熱油稍煎至微黃。
在煎魚的過程中,臭鱖魚的“臭味”會充分揮發,這時候一定不要被這股濃郁的味道所嚇到。
只要這時“臭味”揮發得徹底,後面才能迎來它的陣陣香味啊!

魚煎好後,先熱鍋下蔥、姜、蒜、辣椒爆香,然後加入豆瓣醬、生抽、料酒等材料。
放魚進去,加水大火燒開,然後小火慢燉十幾分鍾,中間翻面一次,即可出鍋。
注:魚本身是醃製過的,所以烹飪過程中不用再另外加鹽。
出鍋後,臭鱖魚的那股“臭味”幾乎已經沒有了,只有濃郁的鮮香,不斷撩撥著味蕾。
由“臭”到香,這個過程需要勇氣與耐心,不斷突破層層關卡,才能享受到這個特殊的人間美味!
這其中,竟有一種“不經一番寒徹骨,怎得梅花撲鼻香”的人生哲學。
做好後的臭鱖魚,魚肉呈蒜瓣狀,又像鮮百合一樣,層層散開,自然白淨。
吃到嘴裡,肉質Q彈緊實,韌性十足,細嫩又鮮美,很是特別。
魚肉裡,並沒有想象中那股讓人“聞風喪膽”的味道,只有滿口的鮮香。
整條魚由裡到外都被醃製得絲絲入味,帶著醇厚的鮮香,吃起來太上癮了!
臭鱖魚的魚刺也非常少,只有脊骨上的大刺,吃起來非常方便。
湯汁也不要浪費,用來拌飯可是一絕。
盛一碗米飯,澆上臭鱖魚濃稠的湯汁,相互拌勻。鮮香入味,一口征服味蕾。
21道傳統古法醃製
一條地道的臭鱖魚,要經歷21道傳統工序方能製成。
首先,原材料要新鮮,“徽麓”臭鱖魚只選用鮮活的桃花鱖。
活魚新鮮宰殺醃製,肉質更鮮美。不像市面上有的臭鱖魚,會用死魚醃製,魚肉風味有所損失。
桃花盛開時,雨水連綿,溪水上漲,此時的鱖魚肉質最為鮮嫩。
選用8兩~1斤左右的鱖魚,淨膛去腮,去鱗洗淨。
再用精鹽、花椒、生薑為鱖魚做個“全身按摩”,使其充分入味。
醃好後,一層一層放進木桶裡,壓上厚重的石頭,這樣醃漬出的魚肉會比較緊緻。
每天上下翻動魚身,確保醃漬均勻,一般要醃製7天左右。
在時間的作用下,木桶中不斷髮生著奇妙的化學反應,食物的風味和質感也慢慢地發生變化。
7天后,湊近一聞,沒錯,就是那股特殊的“臭味”,不“臭”反而不地道,臭鱖魚也就此醃成了!
這種傳統的醃製方法,也叫“醃鮮鱖”。
整個製作過程中,除了新鮮的鱖魚、鹽、花椒、生薑,無其他的新增劑,自然發酵,這也是對鮮味的敬意。
這條“臭名昭著”的鱖魚,是中國人化腐朽為神奇的生活智慧,也是徽州人味覺記憶中的鄉愁。
“徽麓”臭鱖魚,現在一條生活館有售

規格:2條裝(單條魚淨重1斤、8兩可選)

限時特惠價:¥128起(日常售價:¥138起)

現在購買還可享:同款第2件打8折

特惠截止至9月8日23:59