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地道風物
（ID：didaofengwu）
東北和四川遠隔三千多公里，可一片白肉，足以把東北人和四川人攛掇到一張餐桌上。
這片白肉，不是營養學家說的肌紅蛋白較少的雞鴨魚肉，而是白花花、透光光、顫巍巍的熟豬肉。東北人和四川人心領神會，這可是兩地少有的飲食默契。
砂鍋白肉。北方人吃白肉，最喜歡暖鍋。圖/匯圖網，攝影/藍旗卡倫
白肉之“白”，是色白，肥多瘦少，白如凝脂；也是“白煮”，清水燉煮，有時候甚至連鹽也不加；還是“白味”，蘸料從簡，突出肉的原汁原味。
東北和四川，是白肉流傳的起點和終點，也各自是北方和南方吃白肉的代表。從東北“老家”出發來到北京，又從皇宮“流落”到民間，此後又輾轉江浙和四川等地，幾百年來，白肉雖然還是“白水煮肉”，但在吃法上不斷“入鄉隨俗”——
在北方，白肉在鐵鍋裡燉，在砂鍋裡燉，下搭酸菜上配血腸，看起來清爽吃起來火熱；在南方，白肉蘸蒜泥澆紅油，搭“五味”秀刀工，看起來火熱吃起來卻十分清爽。
蒜泥白肉。南方人吃白肉，少不了蘸水。圖/匯圖網，攝影/奕巨集
如今，這道看似最簡單、原始的白肉依然沒有過時。從白山黑水到秀氣江南，再到天府之國，這是一場縱橫千里，跨越世紀的神奇聯動。
東北“白又”
咋能不放酸菜呢？
中國最冷的土地，卻是最早盛吃白肉的熱土。
東北人對白肉的熱愛是刻在基因裡的。瀋陽有“蒸白肉”；吉林有講究刀工的“抽刀白肉”；還有隱藏選單“酥白肉”，源於魯菜中的“拔絲白肉”，將肥肉油炸後再裹上糖漿拔絲，聽上去“罪惡指數”爆表，但咬開糖衣，肥肉的油汁迸出，非但香而不膩，甚至可以用“清爽”來形容。
酥白肉，源自魯菜中的“拔絲白肉”。圖/匯圖網，攝影/yudesheji1
白肉最早的出現，與少數民族的祭祀活動相關。薩滿儀式中少不了白肉鎮場，滿族人視之為“跳神肉”。正因為特殊的“宗教身份”，白肉才在此後的傳播中最大限度地保留著自己的本色。
東北人做白肉，講究“鍋越大，肉越多越香”。將豬進行粗糙分割、融合了“頭蹄下水”的“大鍋煮肉”，既是白肉最早的形式，也是它的精髓所在。最初，白肉煮好不加鹽，每人拿一把小刀，割而食之，即便是路人也可以隨時加入，有點像今天農村吃流水席的場景。
東北白肉，在大鍋中與酸菜同燉才香。攝影/邱會寧
吃白肉不放鹽的傳統，這在今天看來多少有點難以想象。原因其實也很簡單，東北物產豐饒，所謂“棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋裡”，可在古代，鹽比肉難得的多。這就跟膠東過去把鮁魚餃子包成臉大一個道理——沿海人家，麵粉比魚矜貴多了。
要說白肉在東北流傳最廣泛的，還要數作為經典殺豬菜的酸菜白肉燉血腸了。
酸菜白肉燉血腸，東北特色美食三件套。圖/圖蟲·創意,攝影/碧海揚帆56
霜降後的大白菜脆甜可口，此時入缸醃製，等到殺年豬前後，發酵的滋味正濃。這時將酸菜切絲，與切片的白肉同煮，再放入新鮮嫩滑的血腸。三種最具特色的東北食材碰撞在一起，酸菜解膩的同時，又能吸收肉中油脂，吃起來讓人口舌生津。
這道菜架上火，稍微變一下，就可以做成東北人心中火鍋裡的扛把子——“酸菜白肉火鍋”。熟的白肉切成薄片，香而不膩。擺盤講究“前飛（禽）後走（獸），左魚右蝦”，再配上些許綠菜，氣場十足。
酸菜白肉火鍋，白如凝脂的白肉依然無法拒絕。圖/匯圖網
牛羊肉，銅鍋開涮
白肉，砂鍋“伺候”
到了清代，白肉從東北“落戶”北京皇宮。白肉作為祭祀的食物，出現在各種祭天祭祖的盛大場合。每逢大祭和初一、十五，都要煮幾頭豬用於祭祀，平時也有“朝夕祭”要吃白肉。吃不完的肉，皇帝就分給王公大臣們“進克食”（即滿語“吃祭肉”），寓意分散福氣。現在的坤寧宮內，還留有三口煮白肉的大鍋。
坤寧宮還留有的三口大鍋。圖/《上新了故宮2》
有趣的是，此時雖然不再為吃鹽發愁，但因為遵守傳統，白肉依然不能直接蘸鹽吃，吃得多了，不免覺得膩。於是不知是誰想出個“醬油紙”的妙法，將浸透醬油的紙藏在袖子裡，專供吃白肉時“作弊”用。這樣一來，既不駁皇帝的面子，又能滿足口腹之慾。
王爺貴族們也會用白肉設宴款待賓客或分予下人。《清稗類鈔》中記載：“滿州貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。不論旗漢，不論識與不識，皆可往。”這與滿人最初與路人分食白肉有異曲同工之妙，都象徵著散福。祭祀用的白肉太多，分著分著，就從皇宮、王府流傳到了民間。
砂鍋白肉，薄肉片呈波浪紋，下面襯的還是酸菜。圖/網路
清代中期，有人在王府旁邊開了專賣白肉的館子，起名“和順居”，因為店內有一口“鎮店”的大砂鍋，足以煮整頭豬，所以後來都叫它“砂鍋居”，最有代表的菜就是“砂鍋白肉”了。
與酸菜汆白肉相比，砂鍋白肉的肉片切得更講究。圖/匯圖網，攝影/qibajiu789789
砂鍋白肉湯濃味厚，肉片薄而不散，一般還配有酸菜和粉絲。吃時單加一碟用芝麻醬、韭花醬、腐乳汁、甜麵醬、醬油和醋等調成的蘸料，再配上芝麻火燒——原本簡單粗獷的關外飲食，經過關內的融合，也有了細膩的內裡。
白肉在北京的流傳，遠不止這麼個老字號。有俗語“六月六，煮白肉”，北京過去甚至設有專門做“白肉席”的廚子，別的菜都不會做，只對白肉精通。從選料、煮肉的火候到刀工都需要精準拿捏。白肉席上除了最主要的白肉鍋子，還有諸如炸肥腸、炸丸子和炸裡脊等少至十幾道、多則幾十道的“燒碟”，從排場到菜式都頗為講究。
北京的白肉席，砂鍋白肉配著各種小燒碟。製圖/吳玖洋
白肉席從頭吃到尾，最後少不了一道“原湯化原食”。將煮白肉的原湯盛在大壺裡，倒在白米飯上，再新增香菜末、白肉碎末、酸菜絲和一點胡椒麵。在一頓宴席的結尾，這麼連湯帶水地吃上一碗，既有滋味又落胃。聽起來似乎“不咋講究”，卻是白肉走下神壇、進入百姓生活的最佳佐證。
更“接地氣”的，則是用白肉湯煮餛飩或做打滷麵，均屬於北京的家常美食。老北京以前不說“吃餛飩”，而說“喝碗餛飩”，突出的就是打底的白肉湯。先在碗裡放蝦皮、紫菜、香菜、醬油、醋、白胡椒和小磨香油，再用白肉湯沏開放入煮好的餛飩，鮮美程度可與南方的雞湯小餛飩媲美。
打滷麵更講究，要加五花肉片，連同黃花、木耳、口蘑和鹿角菜用肉湯打滷，出鍋前再黢一勺香噴噴的花椒油，是北京逢年過節或為長輩祝壽的“重頭戲”——你看，食物的性格就是這麼“倔強”，即便白肉已如此“親民”，也還是沒有丟掉它最初與宗教和節日掛鉤的傳統屬性。
白肉不“白”
感受下花式蘸料與刀工
一路南下，白肉在華北、江浙和西南都留下了足跡。
保定有一道源自民國時期的“白肉罩火燒”。這裡的白肉不再“白煮”，而要加入花椒、大料、姜、丁香、桂皮和白芷等香料，熬出的湯帶有藥膳的香味。吃時將層層疊疊的火燒撕成雲朵一樣的片片，在熱湯裡“罩”透。充分體現了北方人喜歡將菜、肉和主食三合一的飲食習慣。
保定不僅有驢火，還有白肉罩火燒。圖/匯圖網，攝影/liju001
江浙吃白肉的習俗也由來已久。錢塘人袁枚在《隨園食單》中說：“將豬肉上行動之處（前後腿），薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此為北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。”袁枚與京師成親王交情甚厚，有可能是從王爺那裡得到了白肉的做法，但並不精通。實際上，南方人在吃白肉的調味上遠比北方出彩。
基礎款如江浙的“白切肉”，將煮熟的白肉切片，調醬油、醋和蒜泥蘸食；升級版如“五味白肉”，蘸碟中有辣椒油、醬油、糖、醋、熟芝麻、花椒末、蔥末、薑末和蒜泥等。“五”在這裡，顯然是個形容味型豐富的虛指。
江浙白切肉，和北方比起來更顯精緻。圖/匯圖網，攝影/qybpyn321
但真正將白肉的製作工藝和調味手段上升到一個新層次的，無疑是精於烹飪的四川人。
清乾隆時期，四川人李化楠從江浙宦遊歸來，寫了飲食著述《醒園錄》，書中記有江浙一帶的“白煮肉法”。晚清時期的《成都通覽》中，也有“白肉”“春（椿）芽白肉”等記載。這或許可以簡單勾勒出白肉由北向南，先到江浙，再傳入四川的傳播路徑。
原本粗獷豪邁的白肉，遇到“尚滋味、好辛香”的川式調味，就像跌進了溫柔鄉，美味呈指數級別增長。蒜泥白肉是白肉與紅油的經典結合，色澤鮮亮，味道鮮辣綿長，它的受歡迎程度早已不拘泥於四川，而成為一道人盡皆知的“國民冷盤”。
在四川，蒜泥白肉還有一位“孿生兄弟”——李莊白肉。李莊是宜賓的一個小鎮，在這裡，幾乎每家飯館的門口都放有切白肉的案臺，標配是一大塊煮好的豬肉、一把鋒利的大刀和一塊白毛巾，粗獷中又不失鄭重。
相比蒜泥白肉，李莊白肉更強調刀工。專業的白肉師傅，可將一塊二斤的白肉“片”成五十餘片，每片1-2毫米，薄可透光。放到報紙上，甚至可以看清下面的字。即便不吃肥肉的人，也很難經受得住這“薄如蟬翼、香而不膩”的誘惑。
白肉好吃，少不了蘸水的襯托。李莊白肉的蘸水各家略有不同，有的突出蒜香，有的突出紅油麻香。配上蘸水的白肉香潤盈口，十分清爽。在雲南，還有類似的涼白肉，蘸水是甜醬油、芝麻醬、辣油等配製，甜醬油讓涼白肉多了一層鹹鮮回甜的口味。
李莊白肉更見刀工，每一片都薄如蟬翼。攝影/韓素蘭
數百年來，白肉早已不再是東北專屬的美味，從東北到四川，每到一個地方紮根，它總能帶來新的驚喜。酸菜上、砂鍋裡，裹著蘸料、迎著刀口，“白水煮肉”從不缺妙筆生花的手藝，這也是它經久不衰的秘密。
文 | 西夏
文字編輯 ｜ 李亦
圖片編輯 | 奈福
製圖 | 孫璐、吳玖洋
封圖 | 匯圖網
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