一方水土一方臭:中國臭菜地圖

"一方水土養一方人,大家覺得很野很硬核很獵奇的食物,在當地人眼中,或許其實不過是過個嘴癮的平凡家常小美味...臭和香,只是一種辯證關係。而家鄉的食物,永遠是一種鄉愁,一種慰藉。"
來源:跳海大院(meerjump)
作者:夏貓,已獲授權轉載
香港小夥子小林第一次吃魚腥草,咀嚼了兩秒後,面部肌肉扭成了一種不可名狀的詭異,他痛苦地總結:
“ 這不是一條魚在30度高溫下發酵了整整兩天的味道? ”
雲南大山的孩子我夾起一筷子鮮嫩肥美的涼拌折耳根,享受地放進嘴裡,無視他像看外星人一樣的目光——可惜了,你不會欣賞山珍。
折耳根,魚腥草在雲貴川高原的諢名
老祖宗“汝之蜜糖、彼之砒霜”的古老人生智慧,再度降臨在餐桌上。這就像一種詛咒,但也沒辦法,說到底中華飲食豐富多彩、博大又精深,走哪兒,哪兒都有些,不是那麼容易就能欣賞得了的“臭菜”......
01
▪ 臭遍全國的全國的臭豆腐 ▪
臭豆腐——馳名全世界的中國臭菜,雖然大家都說它臭,比如有些外國友人以為裡面有shit,但院辦還真沒見過有哪一個本國同胞是不喜歡來上一口的。
我還記得念高中的時候,因為住宿不能外出,只好每天在小鐵門瞄賣臭豆腐的大爺今天在不在。在寒風中品嚐那碗從門縫裡硬塞進來的臭豆腐,是我人生最幸福的一刻,當然,另一時刻是,我吃完了這碗跟大爺說,再臭一碗。
從那時起,我就知道我跟別人不一樣——別的女生偷瞄的是在吃臭豆腐學長,我看到的只有學長手裡的臭豆腐。
你看,如果沒有左下角這兩塊魅惑的臭豆腐
整幅畫面就失去了味道和靈魂
臭豆腐於我而言,地位確實比學長高,也讓我的體重在青春期跟別人相比起來大有不同。
這一道真正在全國都popular的美食,又各有不同,不過它們都有一個共同的爹——這是一個叫王致和的清朝男子,他不知道咋的,就把好生生的白豆腐,意外地放成了臭豆腐。
當代還有一個叫“王致和”的醬料品牌
logo裡這位長辮小哥可能就是王致和
從此,臭豆腐悠長的臭香味,就開始在全中國的上空和院辦的腦子裡飄蕩,飄蕩,飄蕩.....
長沙臭豆腐
院辦最想感謝的人不是什麼王致和,也不是臭豆腐愛好者,而是各大熱門景區門口,和每個城市都有的步行街裡賣長沙臭豆腐的小販。中國臭豆腐千千萬,但只有長沙臭豆腐把它的足跡遍佈到了全國。
長沙臭豆腐最具辨識度的地方——黑shǎi 的
無獨有偶,學生時代就迷戀臭豆腐的人,除了院辦和其狗友,我們偉大的毛爺爺也深戀其中。毛爺爺在唸湖南第一師範學院的時候,就經常跟他的同學仔去吃於坡子街的火宮殿,這家臭豆腐是毛爺爺大力安利給曾任中國共產黨實際最高領導人李立三的一家臭豆腐,也是找完資料突然躍升院辦夢想之地的一家。
到底是啥味道?院長,我一人血書去長沙團建。可以說,沒有一個長沙人不愛臭豆腐,如果有,那請你回去再確認一下戶口本。
△ 這就是傳說中的火宮殿臭豆腐
長沙臭豆腐本身就很誘人:上等黃豆做成豆腐,在由冬筍、香菇、麴酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透,待表面生出白毛後,撈出來用油鍋慢炸至黑色,再澆上蒜汁、辣椒......
你以為白毛是什麼奇怪的變質?不,那是美味誕生的開始。
口水三千丈,緣愁全不見
建水燒豆腐
不是所有臭豆腐都是拿來用油炸了吃的,像雲南建水的燒豆腐,就是一種燒烤。兩釐米見方的臭豆腐塊放在烤架上,烤架下面是炭烤火盆,自己動手,待烤至兩面金黃,就可以吃了,看著你會覺得很香像烤土豆一樣,實質上它聞起來也就比長沙臭豆腐弱了那麼一點點,沒那麼衝。
吃燒豆腐可以沾乾料或者溼料,“料”是蘸水的意思。溼料多由“腐乳+香菜+小米辣+折耳根”調製而成,而最棒的乾料,必然非單山蘸水莫屬。
不是我誇,單山蘸水,誰吃誰知道
燒豆腐賣法也很有意思,每個人背後放一個小碟,燒一塊豆腐,攤主就往小碟裡扔一顆玉米粒,最後憑玉米粒結賬。院辦經常在夏夜晚風的時候,和狗友邊吃燒豆腐,邊扯寢室女生的壞話,再配一杯老闆自釀的梅子酒或者石榴酒。牙白,我的人生原來早就圓滿得很了。
我是說,還有什麼比燒豆腐和說壞話更下酒嗎?
上虞黴千張
臭豆腐也並不是所有的形狀都是一塊一塊的,比如浙江省上虞崧廈一帶盛產的“黴千張”。宮廷曾譽之為“奇菜”,院辦我也覺得它真的很奇,因為,它的做法也太複雜了吧。
黃豆浸脹後磨成漿汁,用文火燒熟,以鹽滷打花後,倒在土粗布上壓幹水分,做成薄、勻、燥的“千層衣”,疊齊切成小條,下面墊上乾淨的秈稻稻草,上面壓一塊豆板,放在較暖的地方黴化後即可食用。
作為臭豆腐界的小清新,黴千張以“鮮潔、清香、素淡”而聞名,據說,清朝的時候,東海普陀山的普濟、法雨、惠濟三大寺院,就專門去買了很多黴千張,給敬香客和雲遊的高僧。
這個故事告訴我們:吃臭豆腐也可以是一種修行
好吧,我國還有很多臭豆腐,比如徽州名菜毛豆腐,先油煎兩面至略焦再紅燒了吃;世界上也還有很多吃臭豆腐的吃法,比如香港人喜歡配甜醬、辣醬、甜辣雞醬。但我最愛的,還是偷摸去後門吃的那碗,和吃完舔手指的吃法。
總言之,臭豆腐算是全國命最好的“臭菜”,雖然臭但是大家都愛它。相較之下,你看看國人對其他臭菜的評價,沒有一個不是兩極分化嚴重的。尤其是院辦愛不釋手的:
02
▪ 廣西螺螄粉 ▪
-  “沒有酸筍的螺螄粉是沒有靈魂的辣雞”

-  “靈魂是臭的???”

兩極分化中的兩極分化,站在風暴中心的中心的,無疑是那一碗螺螄粉。人類有一千個理由視香菜愛好者為邪教,就有一萬種理由視螺螄粉愛好者為異端。
花生、腐竹、酸筍、木耳+螺獅湯底+桂林米粉,完美

螺螄粉可以說是職場午飯的一顆定時炸彈,不少員工為了爭取在辦公室吃一碗螺螄粉的權利,差點丟了工作 ;也有不少白領因為愛吃螺螄粉,被其他同事孤立。這個世界都已經那麼難了,我吃碗螺螄粉怎麼了?

總的來說,有多少人厭惡它的“臭氣熏天”,就有多少人愛它的“酸辣燙鮮香”。遍地開花的“桂林米粉店”、“柳州螺螄粉店”是最有力的無聲證明。
吃下這碗螺螄粉,我們就是朋友了
而在愛與和平大院成長的院辦們,每個星期都有5天靠螺螄粉續命,幹撈螺螄粉、牛肉螺螄粉、叉燒螺螄粉、雜錦螺螄粉......不帶重樣的。甚至打包回大院的院辦們,決不是我們出去吃,而是院長出去躲。是的,眾院辦們現在還想不通,為什麼院長那麼牴觸螺螄粉??
而每次去店裡唆粉,只要聽到旁邊有人說:“老闆,螺螄粉加煎蛋,不要酸筍”,我就和其他院辦抱著哭泣......並小聲問道:你不要的話可以給我嗎?
雖然表面這麼說,但內心其實是這樣的:你是來侮辱螺螄粉的嗎?難道螺獅粉的精髓是一個煎蛋嗎?你去吃雞蛋麵好不好?你把螺螄粉的靈魂——酸筍置於何地?
是的,酸筍才是螺獅粉的精髓!酸筍!酸筍製作過程也很簡單,筍去殼後切段置於大瓦甕中,加米水浸泡,密閉瓦甕蓋口,半月左右即成。醃好後不僅可以用來做螺獅粉,還可以炒肉吃。
吃下這盤酸筍,我們就是姐妹了
但,好吧,沒辦法,讓院辦聞到就想流哈喇子的清爽爛漫的酸筍,在有些人聞來就是致吐劑——尤其對很多男士而言。不過我始終想不通,他們是怎麼聞酸筍聞出一股shit味的,你們的味覺肯定有毛病。
但不管怎麼說,螺螄粉總有它致命的吸引力。你看下面這個,雖然乍一看標題以為是一則普通的螺螄粉黑,然而點睛之筆出現在了最後一句話上 ▽
我居然又衝動想嘗試
愛吃螺螄粉的院辦們謹在此,衷心祝願他開啟一扇美食的新大門。
03
▪ 臭菜的天堂,江浙地區 ▪

抗得過寧波三臭的都是好漢

縱覽全國,沒有一個地方像江浙一帶,聚集了超級多的“臭菜”。作為魯迅的產出地,這裡不僅有茴香豆和極鹹的鹹魚,還有臭莧菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜、臭......
不好意思,這麼多個臭字看得我生理反應都出來了
鮮莧的菜莖,去葉洗淨,晾乾後剁成兩寸長的段,裝進布袋入水泡,出水後再瀝乾水分,拌上適量的鹽,裝入酒罈子密封,然後就醃好了。
這個顏色,總叫人聯想到盎然的春意
臭莧菜段清蒸之後,澆菜油、撒粗鹽,是當地人極愛的下飯菜。周作人在北京時,收到一罐臭莧菜梗,動情地說“有一種舊雨之感”。這種緩解江浙人民思鄉情緒的臭菜,蔣介石原配毛福梅就特別喜歡做去寄給蔣介石,據說,這讓飲食西化的宋美齡非常不爽。
在大灶煮飯時蒸上一碗臭莧菜梗,或單取老滷出來,買幾塊新鮮的豆腐,就成了一碗滷水豆腐。
醃臭莧菜梗,會醃出來的墨綠色的滷汁,這個汁就可以拿去醃其他的蔬菜,於是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜......反正感覺沒有啥是不可以拿來醃的,江浙地區簡直就是臭菜之都。
“爛發肥,臭生香。很多人追求的是那種臭得要命,入口卻很鮮美的極端”。這就是臭菜的真諦。
而這種真諦,不同的人做,出來的味道也不一樣。這一系列寧紹農家風味菜中,屬臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心最有名,三者合在一起,並稱“寧波三臭”。
你不要看“寧波三臭”長得這麼小清新,據院長親身經歷,那會兒他在寧波遊玩,飯店服務員端上這道名菜的時候,他直接...吐了。
我們看一下其他的外鄉的人民給出的評價 ▽
而我覺得他比大象還飛,居然知道吃象屎是什麼感覺
Anyway,雖然院辦我本人見識少,沒吃過啥東西,但我已經開始相信,每一個敢挑戰”寧波三臭“的人,都是壯士中的壯士。
04
▪ 另類臭菜,別樣湖南 ▪

豬肝+鍋灰,包你心兒醉

能扛過三臭的壯士,想來去到湖南,一定能。是的,湖南不是隻有長沙臭豆腐,這裡還有鍋灰炒豬肝和蟲茶。
邵陽鍋灰炒豬肝
湖南有個地方叫邵陽新寧縣,這個地方有道奇菜叫”鍋灰炒豬肝“。
不用說了,我知道,豬肝這玩意兒不是誰都能接受的。院辦媽超愛用萵筍炒它吃,但你知道豬肝這個詞的聯想力和它實質上的口感——我小時候真的因此嘔吐過,真的很臭。為了逼我吃下這道菜,我媽可費勁心思:藏到豬紅湯裡,騙我裡面只有豬紅,放到鹹菜煲裡,說黑色的那都是鹹菜....不管怎樣,不愛吃的總是能一口就嚐出來然後吐掉。
但放到現在,如果她拿豬肝炒鍋灰,沒準對臭菜情有獨鍾的我就會心動了。
完全一副厭世黑金屬的模樣
你肯定想問鍋灰到底是啥鍋灰?不會是鐵鍋底下那層黑色的?沒錯,鍋灰其實是一味傳統中藥,它又叫“百草霜”,《百草經書》中記載“百草霜乃煙氣結成,其味辛,氣溫,無毒”。據熱心村民講述,做這道菜,要用鐵鍋才燒得出來的鍋灰,鍋灰越新鮮越好。
而且,不論味道如何,據說吃完後治療失明。
但傳說中明目的不是豬肝嗎?
05
▪ 安徽臭鱖魚 ▪
據說吃了都說好...但有幾個人下得去口?
剛才說的臭菜,幾乎都是蔬菜類。事實上,肉也是可以變臭的。就像徽菜的代表之一,臭鱖魚。
臭鱖魚又稱桶鮮魚、醃鮮魚,”醃鮮“在徽州土話中就是臭的意思。獨特的風味來自於獨特的製作工藝:用淡鹽水醃漬鱖魚六七天。
可謂非常古拙
六七天後,鱖魚的魚鰓仍然鮮紅,鱖魚的魚鱗也沒有脫落,鱖魚卻將散發出一股似臭非臭得獨特氣味,然後,把它放入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒。
紅燒魚配豬肉片,這個搭配也是很別緻
然後,就可以享用了。我不禁猜想,一條放了6、7天的魚究竟會擁有怎樣一種驚天氣泣鬼神的腥氣,但據說,吃過徽州臭鱖魚的人都說好,並希望找到更臭的——或許,問題從來只在,你敢不敢張嘴。
06
▪ 硬菜在雲南 ▪

沒有任何東西可以比少數民族更hardcore

現在,讓我們回到魚腥草的故鄉,雲貴川高原,只有在這裡的人民餐桌上,你才能見識真正野的硬菜。尤其,在雲南這塊“漢族才是少數民族”的神秘紅土地上。
血性拉祜族的血性菜

我知道,現在的人都挺能的,油炸蜘蛛、炭烤蠍子都不在話下了,but,請問,誰想嘗一下豬的護心血拌豬的新鮮裡脊肉?

雲南有個地方叫普洱,普洱茶的故鄉,生活在這的拉祜族,喜歡在殺豬之後,用辣椒、香茅草、生薑、胡椒、橄欖皮、韭菜根、花椒、草果、薄荷、食鹽......把生豬血和生豬肉涼拌在一起...吃。
這道生猛的菜,光是名字就已經體現出了邊疆人民非凡的氣概——血拌肉。雖然說,我等凡人光看此菜照片就覺得濃烈的血腥氣撲面而來,但在拉祜族的兄弟姐妹眼中,這是用來招待貴客的絕美風味。
民族兄弟姐妹,也總是熱情好客的
邊疆人民的生猛新鮮奶製品
其實,血拌肉,根本根本敵不過下面的這個終極終極終極大Boss ▽
仔細觀察三秒,祝您今晚用餐愉快
圖片中質地綿密的這一坨食物,學名叫....活蛆乳酪。它的製作工藝非常地原生態,乳製品上放一些小小昆蟲,昆蟲交配就產卵,卵腐化時幼蟲就把周圍的奶製品吃掉,於是乳酪擁有了鬆軟的口感。
... ...
這種食品界的生化武器,義大利也有,洋名叫formaggio marcio,意思是“腐臭的乳酪”。據說一口下去,喉嚨將獲得辛辣味持續數小時的快感。
對不起,我不配做雲南的子民,請讓我先去嘔吐半個小時。
At last,我只能說,一方水土養一方人,大家覺得很野很硬核很獵奇的食物,在當地人眼中,或許其實不過是過個嘴癮的平凡家常小美味。
說到底,城市化程序浩浩蕩蕩,卻也正在消解著地域之間的差異性,當城市間的面貌越來越模糊,或許最終,味蕾會是我們最後的一道鮮明記憶。
臭和香,只是一種辯證關係。而家鄉的食物,永遠是一種鄉愁,一種慰藉。是的,我要回高中小鐵門喊老大爺塞碗臭豆腐了。你呢?有啥逃課翻牆也要出去吃的臭菜嗎?

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