讓人慾罷不能的臭鱖魚,為什麼好吃?

*點選頭像關注“三聯美食”,進入吃貨世
『在任何一家徽州菜館,香煎毛豆腐都是必不可少的一道菜』
作者 / 艾江濤
一步之遙的鹹鮮與鹹香
每年進入臘月,冬至前後,徽州人就開始殺年豬,醃鹹肉醃火腿醃魚。在徽州六府之一的安徽黟縣,走進那些白牆黛瓦、砌築馬頭牆的院落,房簷下往往晾曬著經過醃製的鹹貨。
在空氣清冷的臘月,肉類的醃製,是一個緩慢發酵的過程,不斷滲透進來的食鹽,逼出肉中的水分,鈉離子與肉類中的穀氨酸相結合,鮮味物質得以釋放。這一過程雖然緩慢,但隨著肉類形態的變化,時間的把握同樣關鍵。
在那些缺乏保鮮手段的時代,醃製成熟的肉,往往需要經過晾曬,以儘快脫水,避免繼續發酵中腐敗細菌的入侵。與此同時,陽光的熱力促進肉類中的蛋白質繼續分解,釋放出多肽和遊離氨基酸等鮮味物質,不斷塑造著這些鹹貨的豐富滋味。
這些鹹貨中,作為徽菜名菜的醃臭鱖魚,顯得格外獨特。如同許多美食,它的出現純屬意外。一個流傳廣泛的說法是,過去安慶、貴池盛產鱖魚,當時安慶到徽州交通極為不便,全靠徒步。徽州商人將家鄉的特產運往安慶賣完後,又從當地採購鱖魚,僱人用加蓋的木桶挑回售賣,行程要一週左右。
為了防止鱖魚變質,加鹽醃製,沒想到,到了之後鱖魚還是發出一種似臭非臭的味道。勤儉的徽州人不忍棄之,將其燒製成菜,卻成就了一道獨特風味。一旦形成風味,人們便開始有意識地醃製鱖魚。
▲新安人家花園餐廳的桑拿臭鱖魚塊(緩山 攝 )
我本人是臭鱖魚的重度愛好者,來徽州前,曾吃過安徽、湖南、湖北、江西等各種館子的臭鱖魚,這些魚,有的臭味濃郁,有的則發出淡淡的臭味,燒製方法也不盡相同,有的勾芡,有的不勾芡。
美食紀錄片《鮮味的秘密》中,談到臭鱖魚等臭類美食時,特別提到腐鮮的概念:“臭味的食材是保鮮失敗的結果,叫腐而不敗。腐,香出來了,這叫腐鮮,鮮出來了。”我的好奇在於,既然同為醃貨,臭鱖魚與臘鱖魚有何區別?簡單來說,一條臭鱖魚如何形成那令人慾罷不能的腐鮮滋味?
當我帶著這些問題,找到黟縣徽州味道的老闆兼大廚葉新偉,他首先從徽菜“重油重色重味”“輕度腐敗,嚴重好色”的特點講起。
葉新偉是黟縣秀裡村人。1991年高中畢業後,他到60公里外的黃山市屯溪江心洲賓館學廚。
兩年之後在國營皖儲賓館,他遇到徽菜大師高耀水,跟隨高耀水學了不少具有傳統功底的徽州菜。後來,葉新偉又在詩人周牆的新安山莊擔任主廚。
周牆聘請告老還鄉的上海梅龍鎮總廚邵之俊,讓葉新偉拜他為師,研習徽菜手藝。經過兩位徽菜大師的調教,葉新偉對徽菜的特點深有領會:“我個人不太認同‘輕度腐敗’的說法,我們只不過採用了比較多的發酵食物。很多人對‘重油重色重味’也有誤解。‘重油’並非油多,而是我們重視、講究用油,像炒素菜,我們必須用菜油跟豬肉的混合油炒,菜油香,豬油軟,這樣炒出來的蔬菜香味足,口感發軟;‘重味’,也不是鹹,而是講究食材的原汁原味。”
臭鱖魚,就是徽菜中發酵類食物的代表。“臭鱖魚,確切地講,應該叫醃鮮鱖魚,發酵以後產生似臭非臭的鮮味,其實是淡淡的酵香味。徽州的臭鱖魚,能吃到魚的鮮味。你說的那些臭味濃郁的臭鱖魚,很多是用臭豆腐滷汁泡的,那種臭味不是鱖魚自然發酵之後的味道。”葉新偉說。
▲黟縣徽州味道老闆兼大廚葉新偉(緩山 攝 )
從科學的角度看,臭鱖魚的臭是微生物發酵過程中,魚體內酶原和微生物共同作用下,魚肉蛋白質和其他有機物被降解生成遊離氨基酸、遊離脂肪酸和核苷酸等小分子鮮味物質時,釋放出來的味道。
儘管和鹹魚一樣,都經過用鹽醃製的過程,可在葉新偉看來,臭鱖魚與鹹魚最大的區別,在於鹽量的控制。一步之遙,臭鱖魚的鹹鮮味,便會轉變為鹹魚的鹹香味。“鹽量過大,就變成鹹魚,發酵不出來。
民間老早就開始醃鹹肉鹹魚,10斤魚用鹽的比例一般在七八兩,醃臭鱖魚一般在三四兩,醃好以後還要把多餘的鹽分沖掉,如果過鹹,肯定吃不到鹹鮮味,只能吃到鹹香味。鹹鮮與鹹香最大的區別就是,鹹香的東西比如火腿鹹魚,在常溫下可以自然儲存;鹹鮮的東西,現在可以放入冰箱保鮮,以前沒有辦法,肯定還要繼續發酵,這也註定臭鱖魚以前就是徽州地區小範圍特定季節吃的東西。”
兩天後,徽母臭鱖魚經理、徽州臭鱖魚非遺傳人汪洋向我談起,傳統醃製的臭鱖魚臭味往往很濃,老遠就能聞道。所以如此,固然有口味的時代變遷,似乎也不排除在那個缺乏保鮮手段的時代,醃製成熟的臭鱖魚繼續發酵所致。
臭鱖魚,從家庭到工廠化
在黟縣碧山村,每年臘月,50多歲的汪正龍都要醃製一些鹹肉和臭鱖魚,除自己吃,也可以放在女兒開辦的碧山工銷社售賣。我們到的時候,他前一天剛剛醃製了一些花鰱和鱖魚。開啟放在屋子外邊的塑膠箱,醃製一天的鱖魚,顏色略微發白,箱子底部已殺出不少血水。
汪大哥醃製的臭鱖魚,用鹽量與葉新偉告訴我的接近。因每家每戶對口味的偏好不同,醃臭鱖魚的用鹽量和醃製時間往往略有差別。
紀錄片《風味人間》
為了瞭解醃製鱖魚的細節,第二天我們專門從黟縣農貿市場買了兩條1斤多的活鱖魚,請汪大哥為我們示範。
“醃之前,不用洗魚,不要再沾到生水,不要動魚鱗魚鰓,把內臟去掉就行了,目的是為了保鮮。在魚的裡外把鹽塗抹均勻,魚肚子和魚鰓裡面多放一點鹽,然後把它放入醃製的箱子,用鵝卵石壓緊。這個季節,醃製半個月左右,起缸的時候,再把魚鱗魚鰓用水清理乾淨,晾曬一兩天,放到冰箱裡保鮮。”汪大哥一邊講解,一邊在幾分鐘內便把兩條鱖魚處理完畢。
2014年,葉新偉從屯溪回到黟縣老家,將家中的老房子拆掉後重新擴建,開了這家徽州味道。飯店裡用的鱖魚,都由他親自醃製。我們到店裡時,他醃製的一批鱖魚剛剛起缸。葉師傅取出一條剛醃製好的鱖魚,讓我驚訝的是,醃好的鮮鱖魚,並沒有明顯的臭味,而是發出一種淡淡的腥味。
“醃臭鱖魚的標準鱖魚通常一條1斤2兩,大一點的1斤5兩。用手把鹽揉進去,內臟和鰓都要去掉。把鹽抹透以後,一條條擺在木桶裡面,木桶的好處是透氣性好,發酵過程更為緩慢。碼好之後,用石頭壓緊,這樣可以把魚裡面的血水充分逼出來,鹽滲進去,魚就不腥了。這個季節一般要醃一個禮拜以上,完全憑經驗。看到鱖魚有點發紅,聞起來有淡淡的臭味,就好了。”
不難發現,從家庭到飯店,葉師傅對臭鱖魚的醃製略作改良,提前去掉魚鰓,打掉細鱗,更為緩慢的發酵速度,增加了魚的鮮度,醃製完後是否晾曬,則決定了魚肉口感緊實與細嫩的差別。這種改變,顯然也是為了滿足更多人的口感需求。
▲在黃山的幾天,我們吃了眾多版本的臭鱖魚,以葉新偉師傅做的臭鱖魚最為嫩滑鮮香(緩山 攝 )
醃好的鱖魚,清洗之後打上花刀。先把鹹肉丁、冬筍丁、香菇丁、薑末、泡椒末下鍋爆香,再將魚放入鍋中,加醬油、黃酒和適量的水,然後蓋上鍋蓋燒製15分鐘左右。葉新偉燒製臭鱖魚的秘訣,就是全程不要開啟鍋蓋。他告訴我,這來自高耀水師傅的影響:“燒魚包括紅燒菜,一定要蓋著鍋蓋燒,這樣香味燜進鍋裡不會揮發,另外也會縮短成菜時間。”
在黃山的幾天,我們吃了眾多版本的臭鱖魚,以葉新偉師傅做的臭鱖魚最為嫩滑鮮香,雖然就個人偏好來說,我更喜歡口感緊實的鱖魚肉。
很長一段時間,臭鱖魚不過是流行於徽州當地的一道美食。2017年,葉新偉做的臭鱖魚在《舌尖上的中國》播出後,臭鱖魚成為一道眾所周知的名菜。近年來徽菜的強勢發展,更為臭鱖魚的流行推波助瀾。“原來大家對臭鱖魚有誤解,覺得這魚是臭的,不能吃。逐步瞭解後,知道臭鱖魚是發酵後的鮮魚,所以才敢嘗試,一嘗之後覺得好吃,影響力就慢慢擴大了。”
作為一個有趣的註腳,周牆向我談起20年前他在黃山見到的情景,“2000年我到黃山,很多店在臭鱖魚這道菜後面加個括號,寫上:醃鮮鱖魚。”
大火之後的臭鱖魚,逐漸走向工廠化加工。2021年底,據黃山市釋出的徽州臭鱖魚產業發展大資料,黃山現有徽州臭鱖魚生產企業近50家,年產值約40億元。
救駕臭鱖魚創始人邢偉告訴我,目前黃山的臭鱖魚,主要由廣東、浙江、江西等地養殖,魚塘捕撈後馬上速凍,透過冷鏈運輸進入工廠,解凍以後進行醃製。
在救駕臭鱖魚的醃製車間,我們看到一排排塑膠盒中碼放著一層層泡在淡鹽水中的臭鱖魚,為達到統一口感,上面統一壓著50斤重的水桶。此外,邢偉還研發了燒製臭鱖魚的醬料包,以及統一定製的山泉水。配上簡單的燒製說明,臭鱖魚以便捷的產品形式,重新迴歸家庭。
圖 / 攝圖網
徽母臭鱖魚是黃山市規模更大的一家生產商,除了寬敞的加工、醃製車間,汪洋還在廠裡專門闢出一間直播賣貨間,鏡頭前的架子上掛著各種鹹貨和臭鱖魚。
如今,在黃山市乃至全國各地的徽菜館中,你所吃到的臭鱖魚主要來自這些生產加工商。
某種程度上,他們醃製的臭鱖魚口味,決定著人們對臭鱖魚的普遍認知。汪洋告訴我,徽母臭鱖魚正在參與擬定一份徽州臭鱖魚的標準。
“飯店裡面吃的醃鱖魚,用鹽水浸泡,拿筷子都夾不起來,很嫩,醃製也快,我們還是堅持用傳統的方法醃製,出來的肉質緊實多了。”汪正龍說。與汪正龍相比,葉新偉的擔憂更多出於一個徽菜大廚的自覺,“批次提前生產的東西,我覺得沒有靈魂”。
功夫與便捷,風味與標準,這個永恆的糾結,同樣體現在臭鱖魚身上。對於熱愛美食的人們來說,永遠有值得探索的發現。
(本文有刪改,原文參照《三聯生活週刊》2022年第4/5期《徽菜的腐鮮之美》)
END
本文作:艾江濤

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