魯菜咋能沒落!

丨吃遍齊魯大地丨
魯菜。圖片/網路
-風物君語-
魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽
八大菜系味道迥異、花樣紛呈
魯菜憑什麼脫穎而出
被尊為八大菜系之首呢?

魯菜,宮廷菜的別稱
“食不厭精,膾不厭細”。針對飲食文化,早在兩千五百年前,山東人孔子就提出了自己的看法。
傳統魯菜,煎餅卷大蔥。圖片/匯圖網
在很多人的印象中,山東人的日常就是“煎餅卷大蔥”。其實,這種刻板印象也不無存在的道理,大蔥與山東人的關係從來都很親密
廣義來講,烹飪時只要使用大蔥熗鍋爆香,都屬於魯菜的範疇。圖片/網路
《管子·戒》中曾有記載:“北伐山戎,出冬蔥與戎菽,布之天下。”可見,自齊桓公北伐之後,大蔥在山東一帶就已得到廣泛種植。魯菜以鹹鮮為主,多使用蔥薑蒜爆鍋提味,烹飪海鮮時,使用大蔥做調料可以去除腥味。
作為八大菜系之首,魯菜的街頭佔有率卻寥寥無幾。純正的魯菜,不僅精細、講究,更有一套內在的規矩禮儀。很長一段時間,“宮廷菜”是魯菜的另一個名字
宮廷菜系,帶子上朝。圖片/網路
山東位於黃河下游,溫和的氣候加之肥厚的土壤,物產十分豐富。境內蔬菜、水果種類繁多,有著“世界三大菜園之一”的稱號。山東半島三面環海,水產品的生長環境得天獨厚。豐富的物產,為魯菜的製作提供了充足的原料。
山東煙臺:黃渤海休漁期結束,大批海鮮上岸,消費者爭相選購。圖片/圖蟲·創意
魯菜走入“高階”,與其做工不無相關。講究精細的魯菜,在“雕工”和“切工”上也有著非同一般的工緻追求,著名的北京烤鴨就是正宗的魯菜。薄如蟬翼的鴨肉片,細如髮絲的蔥絲,都十分考驗廚師的切工。

北京烤鴨。圖片/網路

魯菜發源於春秋戰國時期,很早就形成了完備的烹飪體系。因為距離中原政權中心最近,魯菜天然具備登堂上殿的條件。明清時期,大量山東廚師和菜品進入宮廷,魯菜“宮廷菜”的叫法,更是“名副其實”。
在孔孟之鄉的山東,飯桌禮儀的重要性不容小覷。而魯菜,承載了山東人長幼有序、矩步方行的文化體系。魯菜,不僅僅是一個菜系,更是完備的飲食禮儀。
魯菜江湖,派系林立
魯菜的精巧,在於精雕細琢。
環山傍海的山東,造就了魯菜的包羅永珍。濟南菜的火候、膠東菜的海鮮、孔府菜的豪華,共同融合為菜系之首的魯菜。

經典魯菜,九轉大腸。圖片/網路

濟南湯菜丨魯菜大宗
濟南風味是魯菜的主體,在山東境內的影響頗大。濟南菜又分為“歷下派”“淄濰派”“泰素派”等。
濟南菜古稱歷下菜。“唱戲的腔,廚師的湯。”湯菜是濟南菜的重頭,其高湯有清湯和奶湯兩種。《齊民要術》中,曾詳細記載了清湯和奶湯的製法。

高湯熬製。圖片/網路

濟南湯菜中的清湯以肥雞、肥鴨、豬肘子做主料,反覆沸煮、微煮,燉煮期間不斷撇去浮沫,中間兩次加入雞肉泥,吸取湯裡的雜質,這樣做成的湯底清澈見底,味道極為鮮美。

清湯。圖片/網路

奶湯熬製的關鍵是大火,經過長時間的燉煮,骨頭裡的骨髓融入湯內,湯底熬製成乳白色

奶湯。圖片/網路

奶湯蒲菜有著濟南湯菜之冠的稱號。大火熬製的奶白色高湯,加入脆嫩的蒲菜段,輔以冬菇、玉蘭片、火腿片燉煮,香濃的高湯充分浸入蒲菜。一碗奶湯蒲菜,奶白翠綠,雅緻的配色,為魯菜塗抹了幾筆清淡色彩。

奶湯蒲菜。圖片/網路

九曲黃河,孕育了多種生命。《詩經》中曾記載:“豈食其魚,必河之鯉。”濟南北臨黃河,鮮嫩肥美的黃河鯉魚,自然成為了濟南廚師眼裡的絕佳食材

黃河大鯉魚。圖片/網路

醃製好的鯉魚裹上澱粉,在油鍋內炸至金黃,蔥薑蒜爆香後,淋上紅色的糖醋濃汁,便是一道色澤金黃的糖醋鯉魚。對於期盼年年有餘的山東人而言,金鱗赤尾、形態可愛的糖醋鯉魚,是過年宴會上必不可少的佳餚。

糖醋鯉魚。圖片/匯圖網

淄濰菜雖源於濟南,但因為物產、地理位置的不同,形成了自己的特色。淄濰菜指淄博、濰坊風魯中地區的菜餚,多選用肉、禽、蛋作為食材原料,採用燒、炸、拔絲等製法,口味略鹹。懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子都是淄濰菜的典型代表。

拔絲地瓜。圖片/匯圖網

一座泰山,讓本就厚重的山東更具分量。被視為“仙山佛國”的泰山,僧道雲集,建有許多宮觀寺廟。泰安一帶的飲食,頗受佛道兩教的影響,以素為主。

泰安地區受泰山僧道的影響,多食用素食,泰山豆腐當地的特色菜餚。圖片/匯圖網

濟南菜裡的泰素菜就是指以泰安為代表的素菜和寺廟菜餚流派。或許是接受了泰山“仙風道骨”的浸淫,泰素菜也帶著些超卓的雅緻。
泰山的豆腐、白菜、泉水是為一絕,被譽為三美。鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等淡雅的菜餚,雖簡單易得,但憑藉清鮮滑嫩的口感,備受推崇。

泰山三美——白菜豆腐湯。圖片/匯圖網

據資料記載,當年愛國將領馮玉祥隱居泰山時,整日“泰山三美”為食,併為之賦詩作畫,喜愛之情溢於言表。
膠東菜丨大海的味道
在山東3000多公里的海岸線上,生長了琳琅滿目的海參、扇貝、鮑魚、海螺、海膽、蛤蜊等海鮮食材,這也決定了膠東人的餐桌自帶大海的味道。

膠東人的餐桌上離不開海鮮。圖片/網路

膠東菜起源自煙臺福山,後普及至威海、青島一帶。2001年,中國烹飪協會特意前往煙臺福山進行了專門的調研,並對其給予“山東煙臺福山——魯菜之鄉”的名冠。
膠東菜餚擅長海鮮烹飪,以保留食材最原始的味道見長。膠東菜深諳炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、燜等烹飪之道,所創菜餚用料講究,色、香、味、形並重。

油燜大蝦。圖片/匯圖網

膠東菜擅長“一菜多食”,一種食材,透過不用的烹飪方法,可以做出不同的味道。單單一味海參,在膠東便有生吃、涼拌、蔥燒、紅煨等多種方法。一條海魚,也可以做出“爆魚肝丁”、“糟熘魚片”、“糖醋魚塊”等上百種菜品。

海參粥。圖片/圖蟲·創意

清雅滑嫩的芙蓉乾貝,蔥香味醇的蔥燒海參,亮油包汁的油爆烏魚花……每一道菜都在保留食材原本味道的同時,放大其特有的滋味。
油燜海參。圖片/圖蟲·創意
當然,膠東菜並非高不可攀的海鮮佳餚。豐富的小海鮮,也是膠東人餐桌上的亮眼點綴。

酒煮蛤蜊。圖片/網路

在膠東人的眼裡,日久歸鄉時,母親端來的那盤辣炒蛤蜊、紅燒海螺、炸蠣黃、韭菜炒蟶子……是最鮮美的家鄉味道。

辣炒蛤蜊。圖片/網路

孔府菜丨餐桌上的《論語》
說到魯菜,不能不提及魯菜裡的隱形大佬——孔府菜
作為“天下第一家”的孔府,在幾千年的繁衍過程中形成了孔氏家族特有的飲食系統。孔子所言“食不厭精,膾不厭細”的理念,是孔府菜飲食文化的具體體現。

孔府名菜,韋編三絕。圖片/網路

孔府菜的製作,精美、講究。火候是孔府菜烹飪的關鍵,軟爛柔滑是其特色。在儒家文化的薰陶下,孔府菜十分重視飲食的時與節、量與度
在孔府,一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜,而是被賦予了文化的意義。

孔府名菜,魯壁藏書。圖片/匯圖網

孔府菜是典型的官府菜,不僅在選材、烹飪上精細考究,食物的餐具同樣精益求精,甚至有著“美食不如美器”的說法。每道菜餚的名稱,也都被賦予了深遠雅緻的意趣。

孔府名菜,詩禮銀杏。圖片/網路

孔府的一道菜,就是一首詩、一個典故。相傳,秦始皇下令焚書坑儒時,大臣張閣老為了保全孔氏後人,以自己的兒子替換了孔家人。為了銘記張閣老的赤膽忠心,孔家人特意創作了孔府菜“知者不惑”,將排骨中的骨頭剔除,換上蔥白,意為“偷樑換柱”。
孔府名菜,知者不惑。圖片/網路
詩禮銀杏、帶子上朝、御帶蝦仁、知者不惑等典雅的菜名,詩意又繾綣。食物,承載了一個人的味蕾記憶,也涵蓋了一個人的過往經歷。或許在恪守禮學的孔家人眼裡,食物本身早已與文化和為一體,融進“飲食和德”的修養中去。

孔府名菜,翡翠蝦環。圖片/匯圖網

你印象最深的魯菜是哪一道?
- END -
文丨鶯時
封圖攝影 | 匯圖網
📖參考資料
孫婧《說不盡的魯菜》
孫杰《魯菜味道》
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