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地道風物
（ID：didaofengwu)
作者：風物菌
立冬前後，北方打響了一場沒有硝煙的“戰爭”，大爺大媽們蠢蠢欲動，抄上麻袋、小車，和友人互通“情報”，轉戰各大菜市場。這就是北方人迎接冬天來臨，最有儀式感的一件事——冬儲大白菜上市，要囤菜了！
大貨車裡的大白菜，一個早上就賣光了。/圖蟲創意
入冬之前，“百菜齊放”的季節裡，北菜江湖始終流傳著它的傳說。一入冬，它以龐大的體量，輕鬆吸引所有人的目光。曾經，整個北方都是它的天下。如今，它依然是無可替代的“百菜之王”。
——“你家囤了多少大白菜啊？”
——“不多，就五百斤。”
大貨車裡的大白菜，一個早上就賣光了。/ 梨影片
在溫室蔬菜隨處可見的今天，你以為囤菜過時了？不不不，一位瀋陽大媽，同樣可以用手機網購1000斤大白菜，堆成小山一般高的壯觀場面讓南方人直呼“理性消費”。其實無關理性感性，這是北方人記憶中無法抹去的衝動——南方人買菜，是為下一頓作準備，北方人囤菜，是要為整個冬天作準備。
北方的冬天，大白菜是絕對的“當家菜”，從東北到華北，再到西北，各地的大白菜連線成一道厚重的“綠色長城”。拌菜裡有它，炒菜裡有它，燉菜裡有它，醃漬的酸菜是它，包的餃子包子裡看見的還是它。奇怪的是，雖然它無處不在，可就是怎麼吃也吃不膩。
拌炒燜煮，樣樣能打。/圖蟲創意
這是它的實力，也是北方人對它的感情。畢竟，昔時北方冬日裡，它是那唯一的一抹綠色。
全中國最能吃白菜的地方
為啥是東北？
有人說，宇宙的盡頭在東北，那裡有個神秘的白菜黑洞；每年東北供應的白菜數量，從來就不是科學或統計學問題，而是一道玄學題，填都填不滿。
沒有一顆白菜能逃脫東北的“白菜黑洞”。/網路
比別的地方更早入冬的東北，也要比其他地方更早開始囤菜。於是全國都在目睹東北大白菜的奇觀——從北境黑龍江，一路南下到最南端的大連，整個東北奏起囤菜曬菜的“戰歌”。
不囤大白菜，這冬天咋過啊。/圖蟲創意
囤菜，東北人入冬前的必修課
如果有人從天上看入冬的東北，大概會以為這裡出現了“亂碼”。
一座座城市，一望無涯的脆綠白，哪有空地，白菜就可以在哪落腳。球場、廣場、停車場，馬路邊除了車道，都是在曬太陽的大白菜，多到讓你產生一種不斷在複製貼上的幻覺：東北的冬天，雪人是不是也是用白菜堆成的？
小區裡的陽臺、噴水池廣場、健身場地，都是良好的曬菜場。有的樓道間也都是菜；每天出小區的人，可能要越過幾萬顆大白菜。豪車啥都是虛的，它首先是拉菜的工具，然後才是曬菜的載具。即使只是小小的腳踏車把手，也能曬四顆菜，這就是東北人囤菜的儀式感。
停車場已被大白菜佔領。/ 中新影片
溜光鋥亮的大白菜曬曬太陽，等到表層原本肥厚的菜幫子，曬成又薄又幹的“保護膜”，緊緊包裹住結實的內裡，說明它做好渡過漫長冬季的準備了。曬好之後，再搬到屋裡蓋上草蓆棉布，保持恆溫，不至於過冷過熱，有條件的藏在地窖裡，那兒就像一個縮小的葡萄酒莊地下酒窖。
囤好的大白菜，將會迎來怎麼樣的“命運”？
炒燉包餡，一抹清味成就“百搭之王”
新鮮的白菜葉，有一股淡淡的甜味，最適合拿來做飯包，裹上米飯、土豆泥、雞蛋醬、香蔥、辣椒，一口咬下去，透過清脆的菜葉，感受的是內裡的軟糯與紮實。
飯包，大白菜包出東北的美食之光。/地道風物
如果覺得還不夠，那麼在東北最常見的冷盤——東北大拌菜裡，你依然可以見到它，這是白菜攜眾菜之長，表演的清爽“合奏曲”。生白菜，還是東北“凍貨”中的一員，凍一下、焯一下，再蘸醬吃，恭喜你解開了東北獨有的甜味密碼。
醋溜白菜，很多人學會做的第一道菜。/圖蟲創意
炒著吃雖然尋常，也夠經典——不加配菜，只添點紅辣椒清炒足以撫慰人心，如果和菌類、肉類同炒，則更是頓生華彩。木耳炒白菜，當然是肥厚的東北秋木耳最好；豬油渣炒白菜，油渣的豐腴都被借了去，蔬菜的口感，卻是滿口的肉味。
美味農家菜白菜炒肉片/圖蟲創意
燉，也是東北人幹掉一棵大白菜的常見“姿勢”。與滷水豆腐土豆同燉，嘗其清鮮；與家禽家畜魚類同燉，嘗其肥美。大白菜真是冬日勇士，在外經霜不凋爛，在內久煮不糊爛，和肥甘厚味的肉類簡直是“最佳損友”，既不影響肉的本味，還能消除隱約的膩意。
還有豬肉白菜餡的餃子和包子，誰不愛呢？肉之鮮美，盡數被白菜吸收去，同時也和白菜的清爽融合在一起，葷素搭配。在東北養膘“貓冬”，大白菜就是最溫暖的陪伴。
成百上千斤的白菜，還有相當一部分並未直接進入東北人的肚子裡，而是在大菜缸裡，經歷一場漫長的“修行”——積（漬）酸菜。做酸菜的初衷，無非是延長儲存期限，沒想到，東北人吃出了大白菜的另一層境界。
變成酸菜，看它如何“自立門戶”
積酸菜的大菜缸和大石頭，大概是所有東北人家裡必備的“傳家寶”了。
在東北，家裡做的酸菜永遠排第一。/《舌尖上的中國》第三季
酸菜的故事，“乾乾淨淨”地開始——白菜要剝掉外層蔫掉的葉子、菜缸和石頭也要清洗乾淨無油漬。以“井”字型碼放，碼一層就撒一層鹽，裝滿再壓上大石頭，保證鹽巴與白菜充分接觸，加點水隔絕空氣，任其在寒冷中發酵，一個月左右，當白菜變成透明晶瑩的黃色，這場“修行”就結束了。
白菜可生漬，吃起來清爽、脆生，也可以滾過開水後熟漬。有些賣大白菜的地方，能見到現賣現煮的場面，自然不是當場吃，而是方便拿回家熟漬。這樣做出來的酸菜更顯綿軟，也更酸一點。
酸菜雖然可以生吃，比如菜芯蘸白糖，就是老好吃的零嘴兒，但東北人都知道，酸菜的功夫不在生吃上，因為它是“吃油的”，所以最適合與肉搭配，或者至少要和豬油同炒：酸菜燉粉條、酸菜燉豆腐、酸菜汆白肉、酸菜燉大骨……
酸菜汆白肉，越吃越舒坦。/紀錄片《沸騰吧火鍋》
同樣是燉煮，酸菜比白菜更是把提味去膩的作用發揮到極致。很多年前，我第一次對東北菜產生印象源於那句“翠花，上酸菜！”，而許多非東北人第一次吃到東北菜，大概也是酸菜燉肉。厚實軟爛的肉遇到了清新爽快的酸菜，彷彿被洗淨鉛華，顯得溫潤可人。
酸菜是吃不膩的，你需要決定的是以什麼樣的方式吃。這一點，它繼承了“初級形態”大白菜的優良傳統，具有強大的相容性。除了燉，還可以稍微炒一下，再加上足量的水就變成了酸菜湯，拌上辣椒油、胡椒粉，搭配東北燒餅亦或者煮麵條，都是很多人的早餐選擇。
酸菜包餡，也是無數東北人的最愛。純酸菜就可以做餃子餡兒，如果和肉搭配就更得勁兒了——酸爽的酸菜絲和剁碎的肉攪拌在一起，這種融合使得酸菜的酸味不再尖利，肉的肥膩也淡化許多，既爽利又鮮香。
辣白菜，是朝鮮族美食的源頭。/圖蟲創意
除了做酸菜，大白菜在東北朝鮮族人家手裡，還可以做成辣白菜。白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜是辣白菜的靈魂所在。辣白菜可以生吃，也適合炒、燉，與五花肉一起烤，或者做成泡菜餅，下飯力槓槓滴！
出了東北
白菜還是北方第一菜！
時間回溯到上世紀八十年代，那時，北京還存在大白菜供應期的說法，從11月1日開始，快供快銷，到12號結束。如果今昔時間重疊，恰好正是昨天，北京人剛剛囤好整個冬季的大白菜。那種場面很難復現了，對大白菜的摯愛，如今凝聚在一道道京城名菜裡。
從尋常人家，吃到皇帝家裡
菜心涼拌，菜葉清炒，菜幫剁餡、醋溜，白菜的尋常做法大概如此。整顆的大白菜還能做醬菜。白菜先用鹽醃好，再以黃豆醬、甜麵醬來漬，醬成杏黃色。脆嫩鹹鮮的醬白菜，就在缸中默默度過餘生。
燉白菜/圖蟲創意
尋常白菜做到文人心坎裡的，是熬白菜。可以是清水熬白菜、也可以土豆熬白菜、蝦皮熬白菜、粉絲熬白菜、豆腐熬白菜，上頓做肉了，剩下的肉湯照樣能拿來熬白菜。汪曾祺先生說：
“北京人易於滿足，他們對生活的物質要求不高。有窩頭，就知足了。大醃蘿蔔，就不錯。小醬蘿蔔，那還有什麼說的。臭豆腐滴幾滴香油，可以待姑奶奶。蝦米皮熬白菜，嘿！”——《衚衕文化》
不用說熬白菜有多好吃，單一個“嘿”字，讀者們就都懂了。
尋常白菜做到京菜館裡的，是芥末墩兒。走進任何一家京菜館子，如果看見有人垂頭攥拳、滿面脹紅，大概就是初嚐了這白菜芥末墩兒，捱了個下馬威。層層白菜葉圍成的墩兒，每一層裡都飽滲著黃芥末，看著就挺刺激，吃的時候還要放糖，突出白菜本身的甜味兒。最後澆上米醋，甜酸脆辣香，味道實在是“躥”。
百姓愛，文人愛，舊時的皇帝也愛這大白菜。乾隆或者道光帝，還寫過讚美白菜的詩。一道乾隆白菜，雖不能直接證明與乾隆的關係，卻比皇帝的詩更加有名。上好的黃心大白菜撕開，拌上精心調配的麻醬料，一口咬下去爽脆鮮甜，滿嘴留香。
當然，華北其他地方，吃白菜不比北京少。山西的爛糊白菜，用油炒麵粉做個濃湯，然後再燒白菜，湯色奶白，口感濃香絲滑。北方各地的暖鍋，也大多用白菜作墊菜，鋪在最下面防止鍋糊底。
華北：大白菜的“造星工廠”
華北這片沃土，還生長出眾多白菜裡的“明星”。
河南有浚縣小河白菜，綿軟可口，最適合燴燉。山東有膠東大白菜，也就是魯迅先生說的“用紅頭繩繫住菜根”的“膠菜”，寒冬裡一籠熱氣騰騰的膠東白菜肉丁大包子，或者一盆白菜粉條肉搭配米飯，真是神仙不換。
在天津人眼裡，色澤翠綠的青麻葉大白菜才是最好的白菜。上好的青麻葉顏值頗高——菜葉直挺如棍，菜幫薄而細嫩，菜葉經脈如核桃紋。在窖中再培植半個多月，還會慢慢萌生芽菜，這就是著名的黃芽白菜，早在清朝就有了“嫩於春筍”的美譽。
天津的冬菜，同樣久負盛名。這是大白菜切成碎塊，加工炮製成的一種佐餐調味品，既可用來衝湯，又可配合炒制各種菜餚，天津人的廚房裡可少不了它。
西北人，有多會醃白菜？
西北的冬天，和東北、華北一樣，吃白菜實在是尋常事。
在陝西，陝北人喜歡醃白菜，陝南人在用白菜做爽利的漿水菜。在關中，寶雞農村喝玉米榛子，常吃的冷盤是胡蘿蔔絲拌焯熟的白菜，西安的一道金邊白菜，做成了經典的陝菜，鹹鮮酸辣，脆嫩爽口。
到了甘肅，醃白菜更是別具風味。酒泉人用茴香水、辣椒麵醃漬酸白菜。到了甘肅中部的白銀一帶，醃酸菜要放鹽和花椒，醃好的酸菜，最適合做酸爛肉，再加入洋芋粉條等佐料，肥而不膩，酸辣可口。
再到隴東南，酸菜炒粉條，依然是許多人的最愛，再加點豬肉，更是念念不忘。醃酸菜也少不了，挑好的白菜醃酸菜，剩下的碎小白菜，用細麻繩串起來掛在屋簷下陰乾，乾白菜開水鍋裡焯過，以蒜泥涼拌，柔韌勁道，是吃饊飯的絕配。
“白菜豆腐報平安”，“百菜不如白菜”，這是藏在中國人心中對白菜的熱愛。在溫室蔬菜落地之前，北國千里冰封，只有大白菜經霜而立，一身風骨，憑一己之力拯救冬季北菜荒漠。它如此頻繁地出現在生活中，早已超出食材本身的意義——
白菜遍佈全國各地，是中國栽種面積最大的蔬菜。對於北方來說，它是冬儲最重要的蔬菜。製圖 / 孫璐、吳玖洋
形容一件東西物廉價美，就說這是“白菜價”；“人常咬得菜根，則百事可做”，嚼白菜根可以是君子安貧樂道，也可以是官員兩袖清風；玉白菜，與“遇百財“同音，是普通人心照不宣的祝禱吉物，也是一件故宮珍藏的無價之寶。
大白菜既可以霸氣地鋪滿街頭巷尾，也可以溫和地容納無數風味，給這落寞的季節平添了許多生氣，也悄悄填滿了北方人的記憶。時常想起來，那一抹綠色，也是一份湧上心頭的溫情。
白菜豐收了，冬天就好過了。/圖蟲創意
文 ｜ 李亦
設計 ｜ 孫璐、吳玖洋
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