為啥螺螄粉、臭豆腐聞著臭,吃著香?有人特愛吃有人受不了?科學原理是……

老話說得好:開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。對咱中國人來說,吃絕對是頭等大事。
無論天上飛的,地上跑的,水裡遊的,土裡鑽的……“好”吃的國人都能給你整成香味撲鼻的美味。

不過,凡事總有例外。有一類食物非但不香,反而渾身散發著臭味,恨的人聞到會落荒而逃,愛的人卻是欲罷不能。
它們就是——臭味食物。
以下內容,不管你是捂著鼻子看完也好,還是在螢幕前口水直流也好,恕本編概不負責!
螺螄粉
螺螄粉,站在風暴中心中的最中心,處於兩極分化裡的最極端,可以說,有多少人憎恨它的“臭氣熏天”,就有多少人熱愛它的“酸辣鹹鮮”!

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同事西早是實實在在的螺螄粉狂熱愛好者。有多狂熱呢?也就是一週7天有5天都吃螺螄粉當晚餐吧~幹撈螺螄粉、雜錦螺螄粉、滷蛋螺螄粉、炒螺螄粉……都不帶重樣的。
而同事moon,作為“什麼都吃”的廣東人,他獨獨不愛吃螺螄粉,每次一聞到它的味道就掩鼻而逃,因為接受不了那味臭。
於是每當聊到跟螺螄粉的話題,我們會在旁邊暗戳戳慫恿他們:
咳咳,同作為廣東人我說句公道話吧,螺螄粉聞上去是不太美好,但吃起來還是挺香的,並且有讓人越吃越上癮的魔力。
螺螄粉是廣西柳州的一種特色美食。由爽滑勁道的米粉,加入紅油炒過的木耳絲,油炸腐竹和花生米,還有酸豆角和酸筍,以及最精華的螺螄製成。

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對愛吃螺螄粉的人來說,嗦到的第一口就只有一個字能形容——爽!
而對於不愛吃的人,螺螄粉就只是一股酸臭味。
這種“臭味”,來源於螺螄粉中的酸筍。這其實是一種特殊的“香”,由竹筍醃製發酵而來,聞著雖然臭,吃著卻爽脆可口,足以讓人垂涎三尺。可以說,酸筍就是螺螄粉的靈魂。
臭豆腐
前段時間有則新聞:一位中國丈母孃給外國女婿喂臭豆腐。
老太太熱情地跟女婿說“來一口”▽
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女婿聞了一下,表情猙獰
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在嚐了一口後,馬上跑去水池邊吐掉並漱口
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作為一個從未吃過臭豆腐的人,外國友人的反應可以說很真實了

很多人對臭豆腐最深的印象,大概是每次路過小攤喇叭裡喊的“長沙臭豆腐,不臭不要錢~”
但其實,臭豆腐也有南北之分。
北方臭豆腐主要指北京臭豆腐,說白了就是一種腐乳,由豆腐發酵而來,只能生吃涼吃。
北京臭豆腐呈現灰綠色,它的臭味就算是沒吃過的人都會很熟悉——shi是什麼味,它就是什麼味……
有人說,雖然味道很奇特,但習慣了之後確實香,還越吃越上頭了。

而南方臭豆腐,屬湖南長沙的最知名,是非發酵性臭豆腐,用新鮮豆腐加臭滷等醃製後油炸或蒸煮而成。
油炸的臭豆腐,焦脆裡嫩、初聞臭味撲鼻,細嗅卻濃香誘人,邊捂鼻邊忙不迭拿筷子送進嘴裡,滿腦子只有一個字:香!

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問題來了:為什麼臭豆腐聞著臭味無敵,吃著卻鮮香無比?
原來,聞起來臭,是豆腐裡的蛋白質在發酵、醃製中分解,產生了硫化氫物質,所以氣味刺鼻。
而吃起來香,則因為蛋白質分解成氨基酸和小肽。一些小肽具有鮮味,氨基酸裡的遊離氨基酸也具有鮮味。

臭鱖魚
徽菜中,有一道美味同樣讓人又愛又恨——臭鱖魚。
愛它的人贊它風味獨特,就著魚能吃一大碗飯,恨它的人厭它氣味古怪,一聞到胃裡就直翻騰。
臭鱖魚起源於安徽黃山一帶,早時,沿江一帶的商販要把鱖魚運到此地,為了避免腐爛,他們將鱖魚裝在木桶中,撒上鹽並碼上一塊青石板醃製。
一週後,醃好後的鱖魚散發出一股似臭非臭的氣味,用濃醬烹製後,鱖魚反而比比新鮮時更加香嫩美味,這種做法就此流傳下來,竟成為徽州名菜。

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臭鱖魚這麼吸引人,微生物“功不可沒”。在醃製過程中,微生物把部分蛋白質降解成氨基酸,在一週左右含量達到最高,其中不少氨基酸都自帶鮮味,大大提升了臭鱖魚的鮮美。
再加上,發酵時還會產生各種風味物質、含硫化合物,這些東西盤互交錯,最終形成了專屬臭鱖魚的那一道獨特風味。

臭菜
江浙一帶,可以說是“臭菜”之都。其中最大名鼎鼎的,又屬浙江寧波三臭——臭冬瓜、臭莧菜和臭菜心。
在這過程中,發揮關鍵作用的是一碗臭滷,往裡面放各種菜葉子和菜梗子,撈出即是一盤聞著臭、吃著香的臭菜。
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臭滷通常用豆腐發酵而成,也可以用雜菜葉或者老筍頭替代。好的臭滷甚至可以代代相傳。只要有一碗陳年臭滷,老寧波人就能將任何菜蔬醃出臭味。
寧波人臭做食品,還有個特別之處,原料菜蔬在“臭”之前,通常得先蒸熟,稱為熟醃。據說,民間高手生醃口味更純正,甚至可以儲存到來年。

皮蛋
皮蛋,又叫松花蛋,是用醃製新鮮鴨蛋,經過鹽、鹼、糟、滷等輔料醃製而成,是中國傳統醃製食品。
細嗅下,皮蛋會有一股氨氣味,但實在算不上臭。而把它歸入臭味食物,完全要拜外國人所賜。
皮蛋琥珀一樣的外表,蘊藏著松花的結晶圖案,在中國人看來如翡翠般晶瑩剔透。這些在外國人看來也是罪,皮蛋被他們叫做“惡魔之蛋”“千年蛋”“世紀蛋”。

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2011年,美國有線電視新聞網(CNN)曾將皮蛋評為全球十大惡心食品之首。
2014年,外網OMG TOPTENS將皮蛋評為世界十大臭味食品之一。
連號稱站在“什麼都敢吃”的貝爺,唯獨怕中國的皮蛋。

圖源:東方衛視《跟著貝爾去冒險》
國外有網友曾發起“吃皮蛋挑戰”,有人吃了一口就受不了▽

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難吃到吐出來

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最近,義大利警方在一家華人店鋪查扣了一批食物——皮蛋。因為他們認為,雖然這些蛋在中國是特色食品,但在義大利是被禁止的,且來源不明,“不適合人類食用”
其實我想說,不是皮蛋不好吃,而是你們外國人根本不會吃嘛!
你吃皮蛋不加醋、不加蒜泥、不加青椒,味道能不衝嗎?
或許,辣椒擂皮蛋、涼拌皮蛋以及皮蛋瘦肉粥瞭解一下?

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罷了罷了,不過飲食文化差異而已,咱也別計較了。我們不也是無法理解:為什麼全世界最臭的鯡魚罐頭還能被評為瑞典美食嘛?
好了,今晚我家吃醋,誰給借個皮蛋啊?

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榴蓮能接受嗎?
編輯:瑞瑞周