臭鱖魚,何以成為徽菜之光?

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『 臭鱖魚也有情感意味。』
兩年前,我初入職場,當時和一位已經工作了十年的同事到合肥出差。下高鐵時,已是晚上九點,曾經負責過華中市場,對安徽吃喝玩樂都很熟悉的他,一下車就拉著我往飯店跑。去的路上,他嘴裡不住地說著一個菜品的名字——臭鱖魚。他一面說,還一面誇讚著這道菜品:“雖然徽菜裡有胡氏一品鍋,有毛豆腐,但真要說‘徽菜之光’,那還得是臭鱖魚。”
但實屬無奈,到的時候,店面已經打烊了,我們落寞地返回酒店,各自回到房間,住下了。在我臨睡前,我收到了他的資訊:“明天不管怎樣,臭鱖魚必須安排!”睏意與好奇同時襲來,

一個土生土長的北方人,怎麼會對臭鱖魚有如此情愫呢?

轉眼到了第二天,我在他的引路下,到了一家做臭鱖魚的老店,話沒多說,兩條堂食,兩條外帶。吃的過程中,我倆話並不多,生怕對方搶著多吃了一筷子。享用過後,我倆相視而笑。他笑,是因為口舌之慾的滿足;而我笑,除了獲得了食物的快感外,我還在餐桌上就得到了問題的答案。他愛臭鱖魚的理由很簡單,只需兩個字便可解答:美味。
鱖魚,也叫桂魚,在長江流過的幾個省市都能見到它的蹤跡。秀美的蘇州城,流行的是酸甜口的松鼠桂魚。中下游飲食清淡的地區,則常常將其用來清蒸、白汁。因肉質緊實鮮美,它是人們餐桌上的常客。
紀錄片《舌尖上的中國》
當然,在文人墨客的詩句裡,它也是經常出現的意象,除了我們熟知的“桃花流水鱖魚肥,一波才動萬波隨”之外,還有“網得文鱗如墨錦,貫來楊柳是金絲”這樣專門寫鱖魚的詩文,這也從側面反映出了人們對它的喜愛。
那鱖魚這個清新的河鮮,怎麼到了徽州的域內,就被臭味附著了呢?這就需要從歷史當中去找尋原因了。實際上,國人喜食臭味食物,並不是今天的新潮。在《呂氏春秋·本味篇》中,就有過一些臭味食物的描述,譬如:“臭惡猶美,皆有所以。”在《太平廣記》中,也有一種稱為“海鮸幹鱠”的醃魚做法,雖然臭,但口味極佳。這種做法其實就與今天的臭鱖魚相似了。
另外,臭鱖魚的出現,與徽商的關聯度很大。古時的徽州多山地,很少有可食用的魚類佳餚,所以經常要從附近的市縣來呼叫。險要的地理條件,再加之冷鏈運輸能力的缺失,使得販運過來的魚經常會衰敗。為了防止路上的損耗,商人們紛紛採取醃製、發酵等方式對其加以儲存。久而久之,與臘腸、臘肉等食物一樣,最初是為了達到儲存目的,最後則無心插柳,造出了別具一格的風味。
在徽州當地,臭鱖魚又被叫做“桶鮮魚”和“醃鮮魚”。顧名思義,它的製作過程是在桶中完成的。我和同事去吃的那家店,老闆就會親自醃製臭鱖魚,一做就是幾十年。因此,在餐食結束之後,聽他講一番製法也別有風味。
紀錄片《舌尖上的中國》
首先要將宰殺好的鱖魚去掉臟器,因為臟器是其易腐的緣由之一。掏出之後,要將鱖魚周身均勻地抹上鹽,之後放在木桶當中,像疊羅漢那般,一層層地壘疊至桶頂。等碼放好了,用大石頭壓住它,這樣魚肉體內的水分就被擠壓出來了,如此製法的鱖魚,質地也自然會更加緊實。如果覺得抹鹽比較麻煩,那完全可以直接放魚,最後再倒入鹽水。這兩種做法殊途同歸。
醃製過後,就該等到發酵了。發酵是非常考究的一道工序,能否有令人迷醉的臭味,全部取決於該步驟。這道工序,相當考驗師傅,溫度、溼度都要精準地把控,稍有不慎,就會功虧一簣,這些鱖魚就將由鮮美走向另外一條道路——腐臭。

師傅要找到一處溫溼恆定的地方來放置醃魚,除了對環境要求高外,適時地幫助鹹魚翻身也至關重要。只有這樣,魚才能發酵得恰到好處,下鍋才不會真的變成一鍋臭魚。眾所周知,在發酵的過程當中,會有眾多微生物產生。
與之相伴的便是蛋白質的分解,該化學過程會析出很多魚肉自身難有的風味物質,譬如穀氨酸、天冬氨酸。在《舌尖上的中國》中,也曾對這個階段進行了影像化的解讀。這些析出的物質,在飄過我們的鼻翼時,就有了那股難以名狀的說臭不臭,說香不香的味道。
紀錄片《舌尖上的中國》
其實,這也並不是個冷知識,在很久之前,網上就有科普的文章,來講我們日常所食用的東西,香臭其實是同根同源的。它們當中,都有一種叫做吲哚的化合物,量大則臭,反之則香。而臭鱖魚中該物質含量,大概就在香臭二者之間飄忽不定吧。
等魚醃製好,便可放在一旁,等待加工了。我和那位同事哥哥坐高鐵帶回北京的便是這樣的“半成品”。而在店內享用的,則是有老闆廚藝的加持。入鍋前,他會先將醃魚洗泡一番,這樣可以除去上面過重的味道。之後改成容易入味兒的花刀。先正反煎制,而後加入辣椒以及其他的調味粉。之後再添上水燉煮,最後收汁,便上桌了。
臭鱖魚的味道的確是讓人念念不忘的。當然,這不是隻說它的臭味,而是說它的口感。在重石的壓力下,魚肉中水份變少,本來鱖魚的肉質就很緊實,這麼一壓,更有嚼勁和彈性了。吃起來,在口中會有回彈的感覺。
而微生物的作用,也讓這道河鮮也變得愈加爽滑。蒜瓣一樣的白肉,在微辣微鹹的湯汁的浸潤過後,充滿了滋味,一種新生的鹹鮮由此產生。辛辣把殘餘的絲微腥氣趕走,而臭味,在熱力的作用下,也變得微弱了許多。吃完魚肉,剩下的粘稠的湯汁,還能再拌上一碗白米飯。這麼看,無論是下酒,還是下飯,臭鱖魚都屬實是上品。
紀錄片《舌尖上的中國》
後來回了家,我用老闆給的料汁兒將臭鱖魚料理了。味道也很好,但終究是差了一點點滋味的。那種滋味,大概是找尋、等待所賜予的。在食物這件事上就是這樣,如果時時刻刻都吃得上,那便不可稱之為美食。真正的美食當中,有時間和歷史的刻度,同時也有一些故事的承載。

對於徽州之地早先想吃魚的人來說,臭鱖魚或許是因儲存方式而帶來的意外之喜。但對於我來說,這則是一個帶著情誼的故事。每次吃臭鱖魚時,我都會不厭其煩地和朋友講這麼一件事兒。

作為食物本身,臭鱖魚是好吃的,而作為一段經歷的承載物,它也是美妙的。

如今,我離了職,已經不再和那位同事哥哥有業務上的交集了。但是我們依舊保持聯絡,一到兩個月能聚一次餐,喝一頓酒。有時,喝到興起,我會和他聊起臭鱖魚,他會努力地在記憶中檢索一下,然後應和著我說,的確是有那麼一段。對於在職場經歷了很多物事的他來說,那條臭鱖魚可能並沒有太多情感意味。但那個晚上沒吃到魚的鎩羽而歸,睡前簡訊裡的躊躇滿志,以及第二天吃到時的心滿意足,我一直都記得。
END
本文作:劉旭

微信編輯:阿鼠

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劉旭
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