《潮汕牛肉火鍋保姆級教程》：潮汕人都得抱拳叫你一聲大佬

2023年09月25日


如今眾多潮汕美食中最出名的當屬牛肉火鍋。最初潮汕牛肉火鍋是由高湯加入少許沙茶醬作為湯底，逐漸改良才形成了現在的清湯底，而且如此精細分割牛身上各個部位更是近幾年才興起。
牛肉的供應鏈在潮汕被壓縮到極短，有些和屠宰場有深度合作的餐廳，甚至可實現即時宰殺以保證肉質新鮮，屠宰完成進入餐廳，有時還能見到牛肉帶著體溫輕輕顫動。

送到店裡還在跳動的肉 | 截自影片《沸騰吧火鍋》

明檔切肉是潮汕火鍋店的標配，在透明櫥窗下，砧板師傅們根據牛身上每個部位的不同切法，將牛肉切得既快又薄，避免手的溫度影響了肉質，又保證了肉片下鍋汆燙只需數秒即熟。

吃潮汕牛肉火鍋時，不同部位都是啥？味道有哪些差別？分別應該涮多久？這一篇教你手把手如何完美吃一頓潮汕牛肉火鍋。
潮汕牛肉火鍋會涮到的不同部位的牛肉 | 圖蟲創意


01
部位大全
/像一個潮汕人庖丁解牛/

一頭牛宰殺後得到的適合打火鍋的肉其實不到三成，而就這三成不到的肉，還可精分為多個類別。

如果按照牛從脖到腳從上往下的順序劃分，則依次為：雪花、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

下面就給大家詳細介紹一下這些部位的特點和建議涮肉時長。

牛身上對應可以打火鍋的部位|作者 攝
■ 雪花
店內建議汆燙時間：8-12秒

雪花（也稱脖仁）屬於牛肉中的顏值擔當，肌間脂肪呈點狀密集分佈，非常好辨認，是最受歡迎的部位之一。
雪花牛肉|作者 攝
雪花位於牛肩背脊前端，與牛頸相連，是肌肉運動最頻繁的部位，只有10%-20%脂肪沉積條件好的牛才能切出漂亮的雪花，形成酷似大理石的花紋。這部分肉質細膩油潤，每咬一口都感覺有脂肪在爆開，帶著牛油的餘香滑入腹中，口感極佳。通常一頭牛最多隻能出品700克左右，所以顯得格外珍貴。

切好的一盤雪花牛肉 | 矜持 攝
■ 吊龍&吊龍伴
店內建議汆燙時間：8-12秒

吊龍及吊龍伴，是牛脊上的一長條肉，是潮汕火鍋必點的常見部位。西餐中大家熟知的眼肉（Rib Eye）、西冷（Sirlion）乃至菲力（Fillet）都能稱為吊龍。嫩肉邊緣鑲嵌著雪白的細邊，初入口時軟嫩香甜，細嚼之下又有幾分筋道，完美融合了瘦肉的鮮和肥肉的甜。
大家經常會點的吊龍 |圖蟲創意

吊龍伴在吊龍肉的兩側，在西餐中屬於眼肉蓋（Cap of Rib Eye），脂肪比例要較吊龍更多，脂香味也更為濃厚，所以吃起來比吊龍更加香滑可口，咀嚼時能感受到飽滿的肉汁在口裡迸發。

■ 匙仁
店內建議汆燙時間：8秒
匙仁（也稱匙皮）被譽為“嫩中之嫩”，位於雪花肉的下方，藏在肩胛裡脊肉的內層肌肉，肉中遍佈著細筋，脂肪星星點點分散在肌肉纖維中，因此肉質帶著油脂的柔潤，非常鮮嫩。通常都會切成一毫米左右的長方形薄片，吃起來很有滿足感。
嫩嫩嫩的匙仁 | 圖蟲創意
■ 匙柄
店內建議汆燙時間：8秒

匙柄，位於在牛前腿上方連著肩胛骨部位的肌肉，產量較匙仁稍大，擺盤時可以見到肉的切面中間有一條明顯的樹杈狀白色肉筋，比較具有辨識度。肉的脂肪含量少，而筋肉比例較匙仁更高，是匙仁售罄後的最佳備選。

匙柄中間標誌性的白色樹杈狀肉筋|圖蟲創意
■ 胸口朥
店內建議汆燙時間：30秒-5分鐘

胸口朥（láo），是牛前胸部位的一塊脂肪，呈乳黃色，只有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。
牛胸口的油切成薄片也可以涮|截自影片《沸騰吧火鍋》

燙煮的時間跨度比較大（30秒-5分鐘），時間越長口感越韌。雖然外表看似一盤油膩膩的肥肉，燙熟後吃起來卻爽脆無比，牛油香味就瀰漫在唇齒之間，肥而不膩，越嚼越香，特別美妙（但不是所有人都能欣賞得來這份美妙，有些人吃就會覺得有點噁心）。
燙好後的胸口朥|圖蟲創意

■ 嫩肉
店內建議汆燙時間：8-10秒
嫩肉，位於臀部上方的肌肉，需要比其它部位切厚些才能鎖住肉汁，通常涮肉之前會滴上幾滴清油，使肉質更鮮嫩可口，入口即化。因為該部位出肉量較大，經濟實惠，最為大眾化。
經濟實惠的嫩肉 | 圖蟲創意

■ 肥胼
店內建議汆燙時間：12秒

肥胼位於牛腹部夾層，該部位帶有一層皮下脂肪與肌肉交疊，界線清晰，脂肪含量較高。那層肥肉入口絲毫不覺油膩，反而帶來脆嫩的感受，油香與肉香在口中交織，完美結合在一起，是愛吃肥肉的老饕必點。
肥嫩的肥胼 | cici 攝

■ 三花趾
店內建議汆燙時間：8秒
三花趾（也稱三花腱），位於牛的前腿肌腱，因肉切開後有白色纖細筋膜經過，且通常為三道而得名。
三花趾通常會有三道白色筋膜|圖蟲創意
由於牛前腿比牛後腿運動量少，所以比五花趾細嫩，整體肉質肌肉緊密，溫潤不柴，是位均衡型的選手。下鍋後稍稍變色即可撈出，否則肉質會變得老硬塞牙。

■ 五花趾
店內建議汆燙時間：8秒
五花趾（也稱正五花、五花腱），無疑是牛肉火鍋中的頂流明星。它位於牛後腿內側的肌腱，整片肉中筋與肌肉親密交錯，是筋脈最盛的一塊肌肉，也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷，獨特的花紋是區別於其它部位的重要標誌。
五花趾的花紋比三花趾更多|截自影片《沸騰吧火鍋》

肉片下鍋後筋膜收縮便卷變成耳廓狀，口感也更脆，嚼的時候甚至能聽到嘴裡卟卟脆的聲音。由於數量稀少，出肉量僅為一頭牛身上的千分之一，最多也就600克左右，所以一般很快就沽清了，有些老闆甚至要偷偷藏起來留給熟客。

隨著汆燙，五花趾會逐漸捲成耳廓狀|圖蟲創意
02
點餐指南
/根據口味喜好來點肉/

當清湯端上桌後，我們遵循的是“由瘦到肥，先肉後菜，從耐煮到易熟”的原則下鍋。
牛肉由瘦到肥順序依次是：嫩肉→五花趾→三花趾→匙柄→匙仁→吊龍→吊龍伴→雪花→肥胼→胸口朥。
“先肉後菜、從耐煮到易熟”是指把牛筋、牛腩、牛肉丸這類耐煮的食材先下鍋裡煮著，涮完牛肉後再下竹蓀、腐竹、粿條等其它食材，如此操作便不會改變湯底原來的味道。
先下耐煮的食材（有些店的湯底會自帶牛肉丸）| 圖蟲創意

如果你看到這，還是對各種部位很懵，不要怕，已經幫你總結好了：
☛頂流明星&人氣選手：雪花、五花趾、匙仁、吊龍，如果是第一次吃，建議每種都嘗一嘗；
☛喜歡脆嫩口感，有彈牙的筋肉感：五花趾、三花趾、匙柄；
☛喜歡肥瘦相間：雪花、吊龍伴、肥胼、胸口朥；
☛ 喜歡嫩嫩的“小鮮肉”：匙仁、嫩肉、吊龍；
☛ 如果是獵奇老饕，可以嘗試：牛舌、牛心管（對半切開後在一側細細打上十字花刀，切分成寬約2釐米的細長條，下鍋燙至微微卷曲即可食用，口感爽脆Q彈）、牛骨髓（遠遠望去像是一條條臥著的小蠶，煮過之後像是豆腐一樣的口感，口感嫩滑）。
牛骨髓 |圖蟲創意

另外，涮肉的手法決定著最終的成敗。

涮肉講究“三浸三晾”，潮汕人把這個過程稱為“焯”。當湯水燒開後轉小火，保持低沸騰的狀態下將牛肉放入漏勺中，下到湯底裡焯三次，時長視肉的部位和個人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍變色即可食用，此時肉質最鮮嫩。
三浸三晾|截自影片《沸騰吧火鍋》


03
如何鑑別是否地道？
/主要是看牛肉新不新鮮/

在外地嘗試潮汕牛肉火鍋如何知道地不地道呢？其實牛肉火鍋做法簡單，只需要完備的優質新鮮牛肉供應鏈和精湛的刀工，便可確保牛肉火鍋的美味。
這裡總結了4個鑑別牛肉新鮮度的方法供大家參考：
❶ 顏色
新鮮牛肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白或呈乳黃色；
❷ 氣味
新鮮牛肉有一股很淡的特有羶味，而不新鮮的牛肉聞起來帶有酸味；
❸ 觸感
新鮮牛肉表面微幹或有風乾膜，當手指按壓後凹陷能迅速回彈；
❹ 粘性
新鮮牛肉帶有粘性，切片擺盤時，即使倒置盤子能粘住不掉。

新鮮牛肉會粘住盤子不掉下來，一些北京涮肉店的新鮮羊肉也會這樣 | 圖蟲創意


為了健康，大家一定要涮到全熟再入口噢！等牛肉完全熟透變色再蘸上蘸料吃，美味的同時也要注意食品安全呀~

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