杭州這條巷子裡藏著兩家小館子,做出那麼臭的東西,居然好吃到沒朋友!

雖然三月的杭州陰晴不定,忽冷忽熱的天氣讓人捉摸不清。
但對會吃的人來說,美味大餐離肚皮已經不遠了。因為“桃花流水鱖魚肥”,這個季節吃鱖魚簡直再好不過了。

前幾天,“美食狗仔隊”微信群裡有人推薦,說久盛巷裡有幾家店非常不錯。一家是15年專注做地道紹興菜的“小店王”,另一家主打臭鱖魚的“臭桂魚兒”。
我們趕過去發現,兩家店都門面不大,位置不顯眼,但從絡繹不絕趕來的食客就能確定,絕對符合“美食路邊店”的標準。
【小店王紹興菜】
醉糟黴臭醬醃 一口唸念不忘
推薦人:大力張
純正吃貨,鍾愛路邊小店,為美食可以不畏風雨雷電。
大力張點評:
紹興菜我吃過不少,如果說“小店王”在杭州城排第二,那沒人敢排第一。別家店招牌菜頂多兩三樣,這裡樣樣都是招牌,尤其蝦油雞、糟鵝、雙臭和黴千張,完美詮釋了什麼叫“越臭越香,念念不忘”。
久盛巷不好停車,但並不妨礙食客們接踵而至。一轉頭,闖入我視野的是五六個人,一位男士距離店門還有五六米,聲音就高亢嘹亮的喊了起來,“老闆糟鵝、蝦油雞各一份,黴千張直接來兩份。”
再一回頭,鍾老闆戴著廚師帽笑盈盈的探出腦袋,一邊揮手一邊點頭,接著趕緊招呼夥計給他們騰出一張大桌子。

小店王老闆
吃紹興菜,黴臭類和酒糟類必須首選。所以我們一口氣點了大力張推薦的蝦油雞、糟鵝、黴千張、醬肉和臭豆腐炒豆板。不一會兒上菜了,一道道吃過來,每道都如大力張所說,好吃到沒朋友。
拉來鍾老闆一一介紹,才知道從選材到製作,每道菜都極為講究。
(影片請戳↓↓)

蝦油雞
先說蝦油雞,金亮亮的雞肉裝在盤子裡,骨肉間掛著亮晶晶的肉凍,一看就不是俗物。肉凍入口即化,雞肉鮮香中帶著清甜,蝦油的鹹味恰到好處,咀嚼後唇齒間香味濃郁。鍾老闆說,之所以好吃,是因為食材考究:
“店開15年了,食材都是我親自去紹興挑的。雞是三斤半左右的三黃雞,絕對不用冷鮮雞,一定要活雞現殺才行,這樣肉質才不柴。”
“蝦油露就更厲害了”,鍾老闆一邊說一邊拿出手機,翻出張照片跟我說,“你看看,顏色清清亮,一點雜質沒有,都是紹興上虞一些老手藝人燒的蝦油露,外面買不到的。”
蝦籽
接著,他招呼夥計端來一盒蝦籽,說這是蒸小黃魚時的絕佳搭配,“每天都要賣出好多份”。蝦籽有紅豆沙樣的質感,看上去很綿密。
老闆對攝影師說,“你挖一勺嚐嚐,鮮味會直衝腦門的。”攝影師照做,果然一口下去就“鮮到驚呆”了。
糟鵝
糟鵝也不簡單。首先鵝得用紹興產的“浙東大白鵝”,現殺取貨,拿回來燒好放涼,再用鹽給鵝肉仔細按摩,接著放入紹興老酒做成的陳糟中醃製。大概5天左右,紅亮的陳糟從鵝皮漸漸滲入鵝肉,最終呈現出可可巧克力般的顏色。
夾起一塊放進嘴裡,綿密柔軟的鵝肉滿是凌冽的紹興老酒香,口感像極了小時候吃的酒心巧克力。
黴千張
接著是黴千張,菜一端上來就有沖鼻的黴香氣,軟糯的千張被熱菜籽油淋過後楚楚動人,筷子一用力就會碎掉。
相信我,這道菜吃過絕對終生難忘,濃郁的黴香氣簡直比藿香正氣水還厲害,先是直衝腦門,接著回味無窮,直接讓上面鋪著的肉餅成了陪嫁丫鬟,絕對賽過肉香。
說起這道菜,鍾老闆笑著說都是老婆和老媽的功勞,“她們做這個比我厲害。”
原來製作過程也不簡單,豆腐皮買回來放在普通環境裡三兩天稍稍發酵,拿出臉盆,往裡面加熱水,再滴入紹興高濃度照燒白酒,接著把平展的豆腐皮包成卷,在水裡稍微沾一下,然後放在透氣性好的泡沫箱裡發酵。
十天半個月後,隔著泡沫箱能聞見黴味,趴在箱子上能聽到極細微的聲響,說明黴千張就好了。拿出千張,切斷後用保鮮膜裹好儲存,上菜前只需用淡鹽水輕輕洗一下黴千張,裝盤後就可以上鍋蒸了。

最後,澆一勺老闆從紹興鄉下搜來的手工壓榨菜籽油,“滋啦”一聲,香氣四溢。
當天我們還點了人氣菜品臭豆腐炒豆板,口感簡直像奶油蛋糕一樣鬆軟,入口即化不用嚼,臭味被熱菜籽油協調到剛剛好,清甜的豆腐香四散開來,挖一勺澆在白米飯上狼吞虎嚥,對吃貨來說絕對是極致享受。
【小店王紹興菜】
地址:德勝路久盛巷7-5號
營業時間:中午11:00-13:00
下午17:00-20:00
進店須知:
吃紹興菜請做好“享臭”的準備
聞著越臭吃著越香。
【臭桂魚兒】
鱖魚肥美香甜 花生芽清脆可口
【推薦人】sunny
外表小清新,內在重口味,喜歡帶朋友吃自己發現的各種路邊店和暗黑料理。
【sunny點評】
作為“小仙女”,我在吃這條臭鱖魚的時候形象全無,披頭散髮閃電般吃完一條魚,魚頭都啃得乾乾淨淨,看呆了隨行朋友。沒辦法,誰讓魚肉緊緻入味,湯頭清甜可口,妹子獨自吃完一整條毫無壓力啊。
周老闆是84年生的安徽人,2000年來杭州學習杭幫菜。因為實在喜歡做飯這件事,索性自己起灶單幹,專門做自己家鄉的特色美味。其中,臭鱖魚作為徽菜一大經典,自然成了這家店的特色。

(影片請戳↓↓)

臭鱖魚要做的好吃,選魚和醃製的過程就很重要了。周老闆說,選鱖魚一定不要貪圖短胖型的:
“因為鱖魚很喜歡在活水裡游來游去,好鱖魚身材是很健美的,沒那麼多肥肉,條很順。那些短胖的鱖魚肉質不行,要麼生活在水質不好的地方,要麼就是人工在池子裡養殖的。”
鱖魚買回來,簡單沖洗後直接敲暈,放入樟木桶裡,鋪上粗鹽、蔥和姜,封蓋後讓它慢慢發酵。漸漸的,鱖魚肚子裡的內臟開始發酵,臭味漸漸飄出來,粗鹽逼出魚肉多餘的水分,蔥姜的香味滲入其中,讓魚肉變得緊實、Q彈。
大概5天左右,將醃製好的臭鱖魚拿出來,破除內臟、魚鰓等雜物,清洗乾淨後就可以進入製作了。
有人可能好奇魚鱗怎麼處理,別緊張,周老闆說魚鱗的營養價值很高,所以在做臭鱖魚時不用剔魚鱗,“一過油,魚鱗就粘在魚肉上了,燒後不僅吃不出來,口感還會更好。”
入鍋前,臭鱖魚在油裡翻滾,發酵的臭味撲面而來,隨後丟入洋蔥、生薑、料酒和秘製醬料,再加入較多的清水悶,待魚肉熟後蓋上鍋蓋讓其收汁,這時鱖魚的臭味突然發生質的變化,呈現出一種特別的香味。
臭鱖魚上桌,用筷子輕輕一夾,肉質呈明顯的“蒜子狀”,表皮酥脆爽口,肉質緊實入味,搭配鮮甜口的湯頭,淡淡的獨特臭味秒變肉香,瞬間就喚醒了肚子裡的饞蟲。
除此之外,這家店的清炒花生芽和毛豆腐也一定要吃。
花生芽粗壯如菌菇,清炒過後潔白剔透,自帶甜味的菜杆水頭十足,非常爽口。
而毛豆腐由安徽黃山特質的菌群發酵,紅燒後口感爽滑、軟糯,又臭又香。
【臭桂魚兒】
地址:久盛巷6號
(七畝庭園酒店旁)
營業時間:上午10:30-14:00
下午15:00-20:30
進店須知:想吃臭鱖魚,那就別催單。周老闆說製作一條魚得用15-20分鐘,這個時間不能打折,所以心急的食客請耐心等待。
本期攝影 朱丹陽
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